Древний кишут из Торы и Талмуда вернулся на eвpeйский стол — теперь его подают в американском ресторане
В США впервые за многие столетия начали выращивать и подавать к столу кишут — древний плод, неоднократно упоминаемый в Торе и Талмуде и когда-то хорошо знакомый евреям Египта и Земли Израиля. После шести лет селекции и исследований его уже выращивают в “садах диаспоры” по всей Северной Америке, а один из первых ресторанов, включивших кишут в меню, — еврейская таверна и дом учения Lehrhaus в Сомервилле, штат Массачусетс. Об этом пишет "Лехаим" со ссылкой на “The Forward”.
Кишут — продолговатый светло-зеленый плод с мягким пушком, внешне напоминающий огурец. В молодом виде он хрустящий и водянистый, с легкой дынной сладостью. Если дать ему перезреть, вкус становится горьким.
В современном иврите слово “кишуим” обычно означает разновидность ближневосточного кабачка, известного по-арабски как куса. Однако этот овощ появился в регионе лишь несколько столетий назад и потому не может быть тем самым кишутом, о котором говорится в текстах двух- и трехтысячелетней давности.
Попытка восстановить древний плод началась в 2021 году в рамках Jewish Seed Project (“Проект еврейских семян”) — исследовательской инициативы Jewish Farmer Network. Одним из инициаторов стал хранитель семян К. Грин, много лет занимавшийся растениями, связанными с афроамериканскими и коренными общинами, но решивший впервые обратиться к собственному еврейскому наследию.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
К проекту присоединился фермер и знаток Торы Ноах Вайнберг, основатель Gann Farm в Уолтеме. Он обратился к материалам Национальной библиотеки Израиля и к специалистам по этноботанике, чтобы понять, каким именно был библейский кишут.
Одна из главных подсказок находится в книге Бемидбар, где сыны Израиля в пустыне вспоминают пищу Египта:
“Мы помним рыбу, которую ели в Египте даром, огурцы, арбузы, лук-порей, репчатый лук и чеснок”.
Исследователи считают, что еврейское слово, традиционно переводимое здесь как “огурцы”, обозначало именно кишуим.
“Сыны Израиля находятся в пустыне и переживают то, что знакомо многим из нас.
“Я скучаю по домашней еде, — говорит Вайнберг. — Для них это были лук-порей, лук, чеснок, кишуим и арбузы. Очевидно, это была важная и любимая культура еще в Египте”.
Вайнберг собрал упоминания кишуим в Торе и Талмуде, где описывались внешний вид плода, особенности его выращивания, сбора и употребления. В источниках говорится о продолговатом плоде с пушистой кожицей, растущем на лозе. Его рекомендовалось срывать молодым, пока он не увеличился в размерах и не стал горьким.
Исследователи нашли даже упоминания профессии шомер кишуим — “сторожа кишуим”, человека, следившего за тем, чтобы плоды созревали правильно.
После этого Jewish Seed Project начал работу с фермерами в США и Канаде. В специальных “садах диаспоры” перекрестно опылялись современные родственные сорта из Италии, Египта, Израиля, Иудеи и Самарии и Газы. Цель состояла в том, чтобы через селекцию приблизиться к тем характеристикам, которые описаны в древних еврейских источниках.
Первые урожаи были далеки от идеала: некоторые плоды получались слишком горькими, другие не имели характерного пушка или отличались по форме. В 2023 году проект уже смог распространить экспериментальную смесь семян среди частных садоводов, а теперь, на шестом году работы, селекция все больше сосредоточена на вкусе.
В Огайо одна из участниц проекта Селеста Танненбаум привезла на шаббатон в честь Рош-ходеша 18 разновидностей кишута и предложила участникам попробовать их и помочь выбрать растения, семена которых стоит сохранить для следующего сезона.
В Колорадо кишуим выращивают на ферме при Boulder JCC, а часть урожая передают городским продовольственным программам. Получателям советуют обращаться с плодом примерно так же, как с обычным огурцом.
Но наиболее заметный кулинарный эксперимент проходит в Lehrhaus. Шеф-повар Ноа Кликстайн работает с кишутом уже несколько лет. Сначала он просто мариновал плоды. Позже стал обжаривать их и добавлять в салат с киноа, редисом и печеным перцем.
В этом году ресторан устроил фактически “Кишут-фест”. В меню появились салат в стиле ширази с кишутом, помидорами и красным луком, обжаренные перцы шишито с кишуим и лабане с перцем шипка, несладкий тарт с кишутом, мангольдом и козьим сыром, а также классические маринованные плоды.
“Это идеальный овощ, — говорит Кликстайн. — Мы подаем его сырым, маринованным, жареным и запеченным. За последние несколько лет мы смогли увидеть, насколько он универсален и насколько интересен его вкус”.
Организаторы проекта надеются, что со временем путем перекрестного опыления и отбора удастся создать стабильный сорт возрожденного кишута — собранный из генетического материала растений, которые разные народы Средиземноморья сохраняли на протяжении тысячелетий.
* * *
Судя по всему, речь идет о факкусе, он же армянский огурец, или дыня змеевидная — Cucumis melo var. flexuosus / Cucumis chate) — это растение, которое с высокой долей вероятности скрывается за танахическими “кишуим”. В Израиле его называют арабским или египетским огурцом, отмечает онлайн-журнал "ИсраГео".
Почему не кабачки? Кабачки и цукини (Cucurbita pepo) — это растения Нового Света. До открытий Колумба их не существовало ни в Египте, ни на Ближнем Востоке.
Почему не обычный огурец? Привычный нам огурец (Cucumis sativus) появился в регионе позже. В древнем Египте и Ближнем Востоке роль “огурца” выполнял именно факкус.
Древнесемитский корень слова кишуим напрямую связан с арамейским кашута и арабским кита / касса, что исторически обозначало именно факкус.
Хотя внешне и по вкусу факкус очень похож на длинный ребристый огурец, с точки зрения ботаники это разновидность дыни (Cucumis melo), употребляемой в незрелом виде.
Внешний вид: плоды длинные (от 30 до 80 см), извивающиеся, с продольными бороздками и легким белым пушком на светло-зеленой кожице.
Вкус: тонкая хрустящая кожица, сочная мякоть. Он никогда не горчит (в отличие от обычных огурцов) и обладает легким, слегка сладковатым освежающим ароматом.
У него плотная структурированная мякоть без крупного семенного гнезда по центру, что делало его идеальным освежающим овощем в жарком климате Египта и Леванта.
Во времена Мишны и Талмуда эти плоды назывались кишуин. Изучая законы рождений и отделений десятины, мудрецы часто обсуждали, когда именно факкус считается созревшим — в момент, когда с него спадает легкий пушок.
В арабской и средиземноморской кухне факкус до сих пор едят сырым в салатах, маринуют целиком или фаршируют мясом и рисом (как кабачки).
Когда в современном иврите слово кишу закрепилось за американским кабачком, а мелафефон (в Талмуде означавшее дыню) стало обычным огурцом, произошла языковая рокировка. Но если читать ТАНАХ глазами ботаника и историка, под древним “кишуим” скрывается именно длинный, извилистый и хрустящий факкус.
* * *
Факкус никуда не исчез из израильского обихода, но его популярность и доступность четко разделены по регионам, сезонам и культурным сегментам рынка.
В арабских деревнях Галилеи, Самарии, а также на традиционных восточных рынках (в Старом городе Иерусалима, Назарете, Акко) факкус — весьма популярный сезонный продукт. С конца весны по середину лета его продают в больших количествах и используют как традиционный деликатес.
В отличие от обычных кабачков и огурцов, доступных круглый год благодаря теплицам, факкус появляется на полках ненадолго — в основном с мая по июль.
В крупных сетевых супермаркетах классический факкус — редкий гость. Большинство покупателей предпочитают обычные мини-огурцы (мелафефон) или стандартные кабачки (кишу).
В последние годы на волне интереса к аутентичным библейским сортам и фермерской еде факкус стал «модным» специалитетом. Его активно продают на фермерских рынках (например, на рынке Порт-Тель-Авив или Шук ха-Намаль), а также предлагают в ресторанах высокой израильской кухни, где шефы обыгрывают его хрустящую текстуру в сырых салатах и маринадах.
