Традиционные блюда на Пурим. Из цикла "Еврейская кухня: на столе и в истории"
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Приближение праздника Пурим в Израиле можно определить по большому количеству продаваемых детских карнавальных костюмов в магазинах и престижных торговых центрах. В это время в магазинах можно увидеть детишек и их родителей, совместно выбирающих костюмы для предстоящего праздника.
На Пурим появятся в карнавальных костюмах на израильских улицах маленькие индейцы, пираты, солдаты, полицейские, царицы Эстер и, конечно, совсем юные красавицы и красавцы дошкольного и младшего школьного возраста в ослепительно красивых нарядах.
Для детишек и их родителей наступает веселое время. Славная традиция Пурима — делать на праздник всем друзьям, родственникам и знакомым продуктовые подарки, которые можно съесть или сразу же выпить без каких-либо кулинарных приготовлений. Называются такие угощения "мишлоах манот", в вольном переводе — "посылаемые угощения". А в "манот" традиционно входит своеобразное печенье "Озней Аман", на идише — "гоменташи" (другое написание — "ументаши"), которое готовится хозяйками только на Пурим. Способов приготовления "Озней Аман" существует великое множество. Вот о них мы сейчас и поговорим.
Естественно, для приготовления печенья необходимо тесто. Самый простой вариант, это купить готовое тесто в магазине. Ну а более сложный, но вполне допустимый, — это приготовить тесто самому.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ГОМЕНТАШЕЙ
75 грамм дрожжей разведите в четверти стакана теплой воды, добавьте три четверти стакана молока и один стакан муки, пол стакана сахара, пол чайной ложки соли, и один за другим влейте три яйца, постоянно взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавьте один стакан растопленного масла, после этого всыпьте еще четыре стакана муки. Замесите тесто, хорошо вымесите его несколько минут, затем положите в миску и накройте полотенцем. Если все делалось по плану, то тесто должно удвоиться в объеме. После этого выложите тесто на посыпанную мукой доску и промесите еще несколько минут. Разделите тесто пополам, раскатайте его до толщины примерно в пол сантиметра и вырежьте кружки или квадраты.
После этого наступит самый ответственный момент. На каждый кружок в середину положите начинку (о ней мы поговорим чуть позже), смажьте края кружков растопленным маслом или водой и загните их к центру так, чтобы получился треугольник. Верх помажьте теплым медом. Выложите "Озней Аман" на смазанный противень и накройте в теплом месте полотенцем, пока печенье не увеличится примерно в два раза. После этого поставьте противень в духовку и выпекайте при температуре 200 градусов примерно сорок минут.
А сейчас о начинке. Основная начинка пуримного печенья, — маковая, но можно начинку делать из изюма, чернослива, яблок, корицы, орехов.
МАКОВАЯ НАЧИНКА
Мак — 1 стакан, сахар — 1/2 стакана, масло сливочное — 50 г, изюм — 1/2 стакана, цедра лимона, вода — 1 стакан.
Мак промыть, смешать все составляющие, довести до кипения и держать на медленном огне помешивая, пока масса не загустеет и станет пригодной для начинки. После приготовления массу охладить и начинить гоменташи.
ИЗЮМНАЯ НАЧИНКА
Изюм — 2 стакана, сахар — 1/4 стакана, корица — 1 чайная ложка, яблоки тертые — 1 шт., сок и цедра одного лимона, можно добавить орехи.
Изюм промыть, смешать все компоненты и начинить гоменташи.
НАЧИНКА ИЗ ПОВИДЛА С ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ
Повидло — 100 г, сахар — 50 г, орехи толченые — 50 г, корица — 10 г.
Повидло смешать с сахаром, орехами и корицей и начинить гоменташи.
Гоменташи, они же "Озней Аман", спокойно можно готовить и из пресного теста. Естественно, у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт приготовления такого теста. Я же сейчас приведу достаточно простой рецепт пресного теста для гоменташей.
ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ГОМЕНТАШЕЙ
Мука — 4 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар — 1 стакан, яйца — 2 шт., жидкий мед для смазывания.
Хорошо перемешать сахар и растопленное масло. Добавить яичные желтки и постепенно подсыпать муку для получения эластичного теста. Если тесто выходит сухим, можно добавить оставшиеся белки и немного холодной кипяченой воды. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружки и квадратики для гоменташей. Далее поступать как для дрожжевого теста.
Но сладости сладостями, а праздник следует отметить более серьезно. Известно, что во время Пурима не только рекомендуется, но и полагается выпить изрядное количество спиртного. А законную выпивку просто необходимо закусывать вкусным обедом. И здесь можно начать с известных еврейских закусок и салатов.
ШКВАРКИ С РЕДЬКОЙ И МОРКОВЬЮ
Сало и кожица курицы или гуся — 500 г, редька — 1 шт., морковь — 1 шт., жир куриный или гусиный — 1 столовая ложка, лук репчатый — 1,5 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Сало и кожицу промыть, нарезать на мелкие кусочки, поперчить, посолить, положить в сковородку, казанок или другую подходящую посуду. Жарить на небольшом огне под крышкой. Когда сало растопится, а кусочки кожицы приобретут коричневатый вид, добавить нарезанный кольцами репчатый лук из одной луковицы и жарить до готовности. Охладить, жир слить в посуду, а шкварки подсушить на малом огне. Очищенные и вымытые редьку и морковку натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами, добавить шкварки и жир, поперчить, посолить, все перемешать. Выложить на блюдо, украсить зеленью и подавать к столу.
СЕЛЬДЬ ОСТРАЯ
Сельдь — 2 шт., картофель — 6 шт., огурцы соленые — 2 шт., сливы соленые — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., сахар — 1 чайная ложка, уксус — 1 столовая ложка, перец — по вкусу.
Сельдь вымочить в холодной воде, нарезать на мелкие кусочки и залить их уксусом. Картофель отварить, очистить и мелко нарезать вместе с луком, солеными огурцами и сливами. Все смешать с уксусом, сахаром и маслом, поперчить и растереть до однородной массы.
ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ
Печень телячья, куриная или гусиная — 500 г, морковь — 1 шт., яйца крутые — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., куриный жир — 100 г, бульон — 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Промытую и очищенную от пленки печень отварить, добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть теплый мясной бульон. Перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ЯИЦ
Редька — 1 шт., яйца крутые — 3-4 шт., лук репчатый — 1/2 шт., майонез — 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Редьку очистить, промыть и натереть на крупной терке. Добавить мелко нарубленные вареные яйца и лук, поперчить, посолить, заправить майонезом. Выложить в салатницу и украсить зеленью.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЧЕСНОКА
Морковь — 3-4 шт., чеснок — 4-5 долек, сахар -1-2 чайные ложки, майонез — 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Морковь очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Добавить измельченный чеснок, сахар, поперчить, посолить, заправить майонезом. Все перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.
После закусок и салатов наступает время вкусного праздничного бульона. Для этого хорошо подходит
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ФАСОЛЬЮ
Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., фасоль — 1-1,5 стакана, корень петрушки — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу очистить, промыть, заложить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 1,5-2 литра) и довести до кипения на сильном огне. После этого снять пену, сделать малый огонь и добавить предварительно замоченную на 8-10 часов фасоль. Отварить фасоль до полуготовности (примерно 1-2 часа), посолить, положить в бульон лук, морковь, перец-горошек и корень петрушки.
Продолжать варить бульон до мягкости фасоли и готовности мяса, выключить огонь, вынуть курицу и фасоль и удалить из бульона лук, морковь, перец и петрушку. Бульон процедить, фасоль протереть через сито. Поставить бульон с протертой фасолью на огонь, довести до кипения, проварить1-2 минуты, добавить молотый перец и зелень укропа и петрушки.
Основой еврейского стола всегда являлась фаршированная рыба, она же гефилте-фиш. И вот она, эта самая основа, вернее, одна из ее многочисленных разновидностей.
ГЕФИЛТЕ ФИШ ЦЕЛЬНАЯ
Свежая крупная рыба (карп, щука и др.) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 1 шт., морковь — 3-4 шт., яйца- 3-4 шт., хлеб белый (мякоть)- 100-150 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху — снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать к столу в холодном виде.
В этот праздник предлагаю немного изменить традицию и приготовить нечто необычное.
РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Рыба (карп, щука и др.) — 1-1,5 кг, мука пшеничная — 150-200 г, растительное масло — 4-5 столовых ложек, пикули — 4-5 столовых ложек, уксус 3% — 1 чайная ложка, сахар — 2 столовые ложки, яйцо — 1 шт., имбирь — 2 столовые ложки, томатный соус — 1 столовая ложка, крахмал — 2 столовые ложки, коньяк — 1 столовая ложка, перец, соль — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, разрезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Залить обжаренную рыбу соусом и тушить несколько минут на слабом огне.
Для соуса: обжарить в растительном масле мелко нарубленные пикули и имбирь в течение пяти минут. Добавить крахмал, смешанный с сахаром, уксусом, коньяком и томатным соусом, все хорошо перемешать и проварить в течение пяти минут до загустения соуса.
В конце обеда принято подавать сладости. И здесь не лишним будет сладкий медовый торт.
ТОРТ МЕДОВЫЙ
Мука — 3,5 стакана, сахар — 2 стакана, маргарин — 80 г, яйца — 7 шт., мед — 4-5 столовых ложек, масло — 200 г, шоколад — 100 г, сода — 1,5 чайной ложки.
Мягкий маргарин смешать со стаканом сахара, четырьмя яйцами, медом и содой, поставить на паровую баню и варить 10-15 минут. После этого добавить муку и замесить тесто. Приготовить крем: взбить три желтка и один белок со стаканом сахара, добавить масло и шоколад, поставить на паровую баню, довести до кипения и охладить. Разделить тесто на 6-7 частей, раскатать их в тонкие коржи и запечь в духовке на среднем огне каждый корж не более десяти минут. Готовые коржи смазать кремом, сложить один на другой, дать крему пропитаться несколько часов и подавать на стол.
Всем — хорошего праздника Пурим, радости и благополучия в ваших домах!
