Холодными зимними днями и вечерами хорошо согревают сытные супы восточного происхождения
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Для начала вспомним суп из баранины.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина -500 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 столовые ложки, растительное масло — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт., шафран — 1/2 чайной ложки, винный уксус — 2 столовые ложки, зелень кинзы, соль, перец – по вкусу.
Нарезать мясо на кусочки и отварить в кастрюле до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить. Положить в процеженный бульон отварное мясо, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус, влить в суп, довести до кипения и проварить одну минуту. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью кинзы и подавать к столу.
Хашлама — достаточно известный суп на Кавказе, который готовится чаще всего из телятины или говядины и различных приправ.
СУП ХАШЛАМА
Молодая телятина — 1 кг, корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., чеснок — 3-4 зубчика, зелень петрушки, перец, соль – по вкусу.
Молодую телятину нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, добавить коренья и поставить варить. За пять минут до конца варки суп посолить и убрать коренья. Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса добавить истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, подлить бульон и подавать к столу.
ХАШЛАМА ПО-ГРУЗИНСКИ
Говядина (мякоть) — 1 кг, лук — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 2-3 шт., вода — 1 литр, перец чёрный горошком — 6 шт., укроп, перец, соль — по вкусу.
Мякоть промыть и крупно нарезать. Куски мяса опустить в кипящую воду, уменьшить огонь, довести мясо до кипения, после чего отвар слить и говядину промыть водой. Затем снова залить говядину водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и добавить в кастрюлю луковицы. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить 1 час. После этого добавить чёрный перец, зубчики чеснока и лавровый лист, поперчить, посолить и варить на небольшом огне ещё два часа. В завершение разложить куски мяса по тарелкам, налить желаемое количество бульона и подавать к столу.
Рекомендую приготовить зимой для своих близких людей популярный грузинский суп харчо.
ХАРЧО
Говядина — 500 г, лук репчатый – 3 шт., рис — 4 столовые ложки, свежие помидоры – 600 г, лавровый лист — 2-3 шт., перец горошком — 4-5 шт., веточки кинзы и петрушки – по 4 шт., веточки укропа – 2 шт., вода — 10 стаканов, стручковый перец, сухие сунели, соль – по вкусу.
Жирную говядину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить до готовности. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный репчатый лук на жире, снятом с мясного бульона. Вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить минут 15-20. После этого добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре и тушить еще 10-15 минут. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа и петрушки, сунели, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.
Шорбой на Ближнем Востоке называют насыщенный мясной суп. Аналог такого супа имеется в кухне Средней Азии (шурпа).
ШОРБА
Говядина — 300 г, чечевица — 300 г, растительное масло — 2 столовые ложки, корица — 1/4 чайной ложки, молотый перец — 1/4 чайной ложки, рис — 50 г, лук репчатый — 1 шт., зелень петрушки — 1 столовая ложка, лимон – 1 шт., соль – по вкусу.
Вымытое мясо нарезать на крупные и куски и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанный лук, 1 ложку растительного масла, соль, перец, корицу и пол стакана воды. Все перемешать, довести до кипения и потушить в течение десяти минут. Затем залить мясо водой и варить еще полчаса. Промытую чечевицу в течение десяти минут отварить в подсоленной воде, потом откинуть на дуршлаг и добавить в кастрюлю с мясом. Рис промыть, обсушить и всыпать в кастрюлю, довести до кипения и проварить еще десять минут. Мелко нарезанную зелень петрушки потушить с одной столовой ложкой выжатого из лимона сока в растительном масле. Влить эту смесь в кастрюлю и снять ее с огня. Добавить выжатый лимонный сок и сразу подавать к столу.
Согреют зимой рыбный суп по-восточному и суп буглама из кухни горских евреев. Думаю, что эти супы не только согреют, но еще и очень понравятся.
СУП РЫБНЫЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Рыба мелкая — 0,5 кг, яйца — 2 шт., вермишель — 100 г, масло оливковое — 3 столовые ложки, картофель — 1-2 шт., помидоры — 2-3 шт., лимон — 1 шт., зелень кинзы — 1 пучок, сельдерей — 3-4 веточки, перец, соль — по вкусу.
Промытую и очищенную рыбу отварить в подсоленной воде вместе с зеленью, нарезанным на кубики картофелем и очищенными от кожицы помидорами. Вынуть рыбу, удалить голову и кости, а мякоть измельчить. Также вынуть овощи и размять их в пюре. В кастрюле нагреть оливковое масло, добавить овощи и рыбную мякоть, поперчить, посолить, долить литр с небольшим воды, довести до кипения и варить 10 минут. После этого добавить вермишель и варить суп до ее готовности. В конце варки заправить суп яйцами и полить лимонным соком и сразу подавать к столу.
БУГЛАМА (КУХНЯ ГОРСКИХ ЕВРЕЕВ)
Говядина с костями – 1,5 кг, лук репчатый – 1 кг, горох – 1/2 стакана, фасоль – 1/2 стакана, масло растительное – 1/2 стакана, сливы сушеные (албухара и чернослив) – 200 г, картофель – 2 шт., айва – 1 шт., вода – 5,5 литра, куркума – 1 чайная ложка, соль, черный перец – по вкусу.
Фасоль и горох замочить на несколько часов и варить в разной посуде до готовности. Картофель нарезать на куски, чернослив и айву промыть. В глубокую кастрюлю налить 2,5 литра воды, довести до кипения и опустить нарезанное на куски мясо. После того, как мясо начнет вариться и появится пенка, снять мясо с огня. Слить воду, мясо промыть. Налить в кастрюлю 3 литра воды, вложить туда мясо, посолить и поставить вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару. Пока мясо варится, обжарить лук, нарезанный полукольцами. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить жареный лук, заранее отварные фасоль и горох. Варить еще 20 минут, затем добавить нарезанный на куски картофель и куркуму. После того как картошка сварится, добавить в кастрюлю приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву. Чернослив и айва не должны развариться, поэтому их добавлять последними. Дать 20 минут потомиться, снять с огня, разлить по тарелкам и подавать к столу.
https://www.isrageo.com/2018/01/03/ovoshnuesypi/
