Чем конусообразные аранчини отличаются от шаровидных, как их готовят и едят, и существуют ли кошерные варианты этого сицилийского блюда
Елена ЛЯЛЬСКАЯ
Весь мир узнал о подлинном масштабе культа аранчини благодаря Андреа Камиллери и его легендарному циклу о комиссаре Сальво Монтальбано. Экранный Монтальбано (как в оригинальном сериале, так и в приквеле "Молодой Монтальбано") — известный гурман, способный ради хорошего обеда отложить расследование самого запутанного убийства.
В новелле "Аранчини комиссара Монтальбано" (Gli arancini di Montalbano) главный герой сталкивается с кулинарным шедевром своей экономки Аделины. В исполнении Аделины это блюдо — не скромная ресторанная закуска на один укус, а монументальные, тяжелые, конусообразные пирамиды весом почти по 300 граммов каждая.
Такая форма — дань уважения восточному побережью острова Сицилия. Пока в Палермо лепят идеальные шары (arancine — женского рода), символизирующие маленькие апельсины, на востоке (в Катании и Мессине, а также на родном для Монтальбано юго-западе) аранчино (arancino — мужского рода) имеет форму конуса. По местной легенде, эта форма воспроизводит силуэт грозного вулкана Этна. Острая вершина — это кратер, а густое мясное рагу с горошком, скрытое внутри, — бурлящая раскаленная лава.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
АНАТОМИЯ ИДЕАЛЬНОГО АРАНЧИНО
Настоящий сицилийский аранчино — это триумф текстур: оглушительно хрустящая корочка снаружи, нежный, пропитанный шафраном рис внутри и сочная, горячая начинка в самом сердце.
Чтобы воспроизвести этот шедевр на своей кухне, вам понадобятся два базовых рецепта — классический мясной "вулкан" (в стиле Катании/Монтальбано) и его главный исторический конкурент.
РЕЦЕПТ НОМЕР 1. АРАНЧИНО С МЯСНЫМ РАГУ "АЛЛА КАТАНЕЗЕ"
Ингредиенты:
Для рисовой основы:
Рис (идеально — сорт Arborio или Originario) — 500 г
Вода — 1,2 литра
Сливочное масло — 50 г
Шафран — 1 пакетик (около 0,5 г)
Сыр тёртый (Пармезан или Пекорино Сицилиано) — 100 г
Соль — по вкусу
Для мясной начинки (рагу):
Мясной фарш (свинина + говядина) — 300 г
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Томатная паста (густая) — 2 ст. л.
Томаты в собственном соку (пассата) — 300 г
Зеленый горошек (свежий или замороженный) — 100 г
Белое сухое вино — 100 мл
Оливковое масло
Сыр моцарелла (сухой, для пиццы) — 150 г
Для панировки ("лителла"):
Мука — 200 г
Вода — около 300 мл (до консистенции жидкого блинного теста)
Панировочные сухари (мелкие)
Растительное масло для фритюра — 1 литр
Пошаговое приготовление:
Шаг 1: Рис с ароматом солнца
Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и доведите до кипения. Всыпьте рис.
Варите на медленном огне, не перемешивая слишком часто, пока рис полностью не впитает всю воду (около 15 минут). Рис должен получиться слегка липким.
В самом конце добавьте сливочное масло, тертый сыр и шафран, разведенный в ложке теплой воды. Тщательно перемешайте: рис приобретет благородный золотистый цвет.
Выложите рис на большое плоское блюдо или противень тонким слоем и дайте ему полностью остыть. Это критически важно — теплый рис не будет держать форму.
Шаг 2: Сицилийское рагу
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Обжарьте их на оливковом масле до мягкости.
Добавьте фарш, хорошо разомните его вилкой и обжаривайте до изменения цвета. Влейте вино и дайте алкоголю выпариться.
Добавьте томатную пасту, пассату, соль и перец. Тушите на самом медленном огне под крышкой не менее 1,5-2 часов. Рагу должно стать очень густым, практически без свободной жидкости. За 15 минут до конца добавьте зеленый горошек. Остудите.
Шаг 3: Архитектура конуса
Смочите руки водой. Возьмите в ладонь хорошую горсть остывшего шафранового риса (примерно с крупное яйцо). Сформируйте из него полусферу с углублением в центре.
Положите в углубление столовую ложку мясного рагу и пару кубиков моцареллы.
Возьмите еще немного риса и накройте начинку. Теперь аккуратно сжимайте и вращайте основание ладонями, вытягивая верхнюю часть вверх, чтобы получился ровный, остроконечный конус.
Шаг 4: Секрет хрустящей корочки
Приготовьте жидкий кляр (лителлу): смешайте муку с водой и щепоткой соли до однородности. Кляр должен быть жидким, но обволакивающим.
Окуните каждый конус в кляр, а затем тщательно обваляйте в панировочных сухарях.
Разогрейте масло для фритюра до 170-180 градусов C (аранчино должен быть полностью погружен в масло). Обжаривайте до глубокого золотистого цвета (около 4-5 минут).
Выложите на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло.
РЕЦЕПТ НОМЕР 2. БЕЛЫЕ АРАНЧИНИ "АЛЛА БУРРО" (ПАЛЕРМИТАНСКАЯ КЛАССИКА)
Если восточная Сицилия голосует за мясо и томаты, то западная (Палермо) обожает версию "алла бурро" (со сливочным маслом и ветчиной). Их традиционно делают круглыми.
Дополнительные ингредиенты для начинки:
Ветчина (прошутто котто), нарезанная кубиками — 150 г
Сыр моцарелла или проволоне — 150 г
Плотный соус бешамель (сливочное масло, мука, молоко, мускатный орех) — 150 г
Приготовление:
Рисовая основа готовится точно так же, с шафраном. Однако для начинки смешиваются кубики ветчины, сыра и густой холодный соус бешамель. При формировании руками рису придается идеальная форма шара (величиной с крупный апельсин). Панировка и обжаривание во фритюре — стандартные. При надкусывании такого аранчино сырно-сливочная начинка буквально вытекает, создавая потрясающий нежный контраст с хрустящей корочкой.
КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ ОТ АДЕЛИНЫ
Подавать аранчини нужно исключительно горячими, но дав им "отдохнуть" после фритюра 3-5 минут. За это время жар внутри распределится равномерно, моцарелла окончательно расплавится, а рисовые зерна скрепятся между собой. Едят их без ножа и вилки — прямо руками, аккуратно надкусывая с вершины конуса, как это делал комиссар Монтальбано, созерцая лазурное сицилийское море.
ВОСПОМИНАНИЯ О ЛИЛИПУТИИ И БЛЕФУСКУ
Жители Палермо и всей западной Сицилии с презрением отзываются о мессинско-катанийских аранчини. И наоборот.
Это напоминает спор между свифтовскими остроконечниками и тупоконечниками.
Джонатан Свифт со своими лилипутами, развязавшими гражданскую войну из-за того, с какого конца разбивать варёное яйцо — острого или тупого, — гениально предсказал саму суть этого сицилийского противостояния.
На Сицилии этот кулинарный "гулливеровский" абсурд возведён в абсолют.
Палермитанцы (тупоконечники):
"Только круглая форма! Это же аранчина, маленькое круглое яблоко-апельсин!"
Катанийцы (остроконечники):
"Вы ничего не понимаете в высоком искусстве! Только конус! Это же аранчино, символ нашей священной остроконечной Этны!"
Самое забавное, что компромисс здесь невозможен в принципе. Если обычный турист может благодушно съесть и то, и другое, то для местных жителей это маркер культурной идентичности. Попытка заказать "аранчино" (в мужском роде) в Палермо или попросить "аранчину" (в женском роде) в Катании гарантированно встретит ледяной взгляд официанта — точь-в-точь как если бы вы заявили лилипутам, что яйца вообще лучше жарить.
Кулинарный мир полон таких "свифтовских" войн. Но сегодня мы говорим только об аранчини.
СУЩЕСТВУЕТ ЛИ РЕЦЕПТ КОШЕРНОГО АРАНЧИНИ?
Соблюдающие традиции иудаизма сицилийские евреи, как и следовало ожидать, не отказываются и от традиций своих христианских соседей.
Рецепт кошерного аранчино существует давно. Более того, из-за кулинарных особенностей этого блюда сделать его кошерным гораздо проще, чем многие другие итальянские шедевры.
Главный вызов классического рецепта с точки зрения кашрута — это мясная начинка (рагу). В традиционном сицилийском аранчино мясной фарш соседствует с сыром моцарелла, который плавится внутри, а это прямое нарушение запрета на смешивание мясного и молочного (басар бе-халав).
Чтобы соблюсти законы кашрута, у нас есть три идеальных пути. Вы можете выбрать любой в зависимости от того, какую трапезу планируете — мясную или молочную.
ВАРИАНТ 1. МОЛОЧНАЯ АРАНЧИНА (АЛЛА БУРРО / ПО-ПАЛЕРМИТАНСКИ)
Это самый простой способ получить стопроцентный аутентичный вкус без каких-либо компромиссов. Мы просто полностью исключаем мясо.
Основа: рис готовится по классике — сливочное масло, пармезан и шафран.
Начинка: вместо мясного рагу внутрь кладется кубик моцареллы, немного соуса бешамель (на молоке и сливочном масле) и — для пикантности — мелко нарезанные обжаренные грибы (например, шампиньоны или порчини) или кусочки соленого кошерного лосося вместо ветчины.
Итог: великолепное молочное блюдо (халави), которое можно подавать на шаббат или праздники.
ВАРИАНТ 2. МЯСНОЙ АРАНЧИНО (ПАРВЕ + МЯСО)
Если комиссар Монтальбано требует именно мясного "вулкана", мы делаем упор на мясную начинку, но полностью перестраиваем остальную структуру блюда, переводя её в категорию парве (нейтральную) или басари (мясную).
Основа (изменения): при варке риса мы не используем сливочное масло и тертый сыр. Вместо них для шелковистости и склеивания риса добавляется качественное оливковое масло. Чтобы обогатить вкус риса без пармезана, его можно сварить не на воде, а на насыщенном процеженном курином, грибном или овощном бульоне с добавлением того же шафрана.
Начинка: готовится классическое густое мясное рагу (говядина/баранина) с томатами и горошком.
Проблема сыра: чтобы внутри осталась фирменная тягучая текстура, моцареллу заменяют на качественный кошерный сыр растительного происхождения (парве-сыр на основе кокосового масла, который отлично плавится) либо обходятся вовсе без него — густое сицилийское рагу само по себе дает достаточно сочности.
Итог: насыщенное мясное блюдо, идеальное для субботней трапезы.
ВАРИАНТ 3. ПОЛНЫЙ "ПАРВЕ" (ВЕГЕТАРИАНСКИЙ / РЫБНЫЙ)
Идеальное решение, если вы хотите подать аранчини к любому столу без привязки к мясу или молоку.
Основа: рис варится на воде или овощном бульоне с оливковым маслом и шафраном.
Начинка "Алла Норма": классическое сицилийское сочетание — баклажаны, обжаренные в томатном соусе с базиликом и чесноком. Внутри получается сочно, ароматно и полностью парве.
Важная деталь: панировка.
В оригинальном кляре ("лителле") используются только мука и вода, а затем сухари, так что здесь всё изначально кошерно. Главное — обжаривать мясные аранчини в растительном масле в "мясной" посуде (фритюрнице/кастрюле), а молочные — в "молочной".
Так что сицилийские традиции и кашрут прекрасно уживаются в одной тарелке. Главное — не пробовать кормить ими тех, у кого с детства развился стойкий "фишенфрай" ко всему рыбному!
