Еврейская кухня: на столе и в истории
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Когда-то такие популярные блюда, как гуляш и жаркое, сегодня являются редкими гостями на наших столах. Пришло время вспомнить эти славные блюда и поговорить об их великом разнообразии. Начнем с классики жанра.
ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ
Мясо говяжье — 1-1,5 кг, жир — 2-3 столовые ложки, лук репчатый – 3-4 шт., перец зеленый — 2-3 шт., перец красный — 1 чайная ложка, соус томатный — 1 стакан, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить вместе с луком до образования золотистой корочки. Добавить жир и тушить на малом огне еще 20-30 минут, после чего добавить мелко нарезанный зеленый перец, томатный соус, поперчить, посолить и тушить до готовности 1-1,5 часа.
А сейчас познакомимся с куриным гуляшом, популярным блюдом восточноевропейских евреев.
ГУЛЯШ КУРИНЫЙ
Куриная тушка — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 столовые ложки, жир куриный — 4-5 столовых ложек, перец красный — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень — по вкусу.
Тушку курицы очистить, промыть, нарезать на небольшие порционные куски. Куски натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на сковородке на курином жиру. После этого убрать курицу, в этом жиру спассеровать лук, снова положить курицу, добавить красный перец и стакан горячего бульона или воды и тушить на сковороде до готовности под закрытой крышкой 1,5-2 часа.
В древней общине евреев Грузии популярностью пользовались блюда грузинской национальной кухни, но, естественно, с поправкой на кашрут. Одно из таких традиционных блюд еврейской грузинской кухни – это чахохбили.
ЧАХОХБИЛИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Куриная тушка – 1-1,5 кг, куриный жир — 3-4 столовые ложки, лук репчатый — 2-3 шт., помидоры — 4-5 шт., чеснок — 3-4 зубчика, белое вино — 1/2 стакана, сок половины лимона, мелко нарубленная зелень (эстрагон, кориандр, укроп, петрушка и др.) – 2 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.
Подготовленную куриную тушку разделать на порционные куски, поперчить, посолить, обмазать зеленью и толченым чесноком, выложить на сковороду и обжарить до золотистой корочки. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, вино, сок лимона, зелень и тушить до готовности. Готовые куски выложить на тарелку, полить образовавшимся при готовке соусом и подавать к столу в горячем виде.
В Иерусалиме существует особое блюдо, называемое "Иерусалимская смесь" ("Меурав иерушалми"). При его приготовлении можно использовать разнообразные мясные компоненты. Предлагаю сейчас познакомиться с неким объединенным рецептом этого блюда, ну а дальше все уже будет зависеть от возможностей и фантазии самих гурманов.
"Меурав иерушалми" — иерусалимская смесь
Куриное филе — 0,5 кг, куриная печенка — 0,7 кг, сердце — 0,5 кг, селезенка — 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., оливковое масло — 1/3 стакана, тмин — 1/3 чайной ложки, куркум в порошке — 1/3 чайной ложки, перец, соль — по вкусу.
Мясо и потроха очистить и промыть. Пассировать лук до золотистого цвета, затем переложить его на широкую тарелку. Тонко нарезать куриное филе, добавить потроха и жарить, помешивая, до готовности. В конце жарки добавить тмин, куркум, перец и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Готовое мясо с потрохами выложить на тарелку с луком.
Для приготовления жаркого когда-то использовался цельный кусок мяса. Сегодня мясо для жаркого также принято нарезать и на порционные куски. И вот как готовят еврейское жаркое.
ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ
Мясо говяжье — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 6-8 долек, морковь — 1-2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, мука — 1-2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, отбить и посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок и морковь нарезать на полоски и нашпиговать ими мясо. После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в сковороде со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, подлить несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до готовности, при необходимости подливая воду.
Жаркое также можно подавать с кнедликами или булочкой.
Жаркое с булочкой
Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир куриный — 4-5 столовых ложек, булочки из опарного теста — 10-12 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить выпеченные из дрожжевого опарного теста булочки, выложить их на блюдо, полить жиром и подавать к мясу по 3-4 на порцию.
ЖАРКОЕ С КНЕДЛИКАМИ
Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир куриный — 5-6 столовых ложек, мука — 4-5 столовых ложек, яйца — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить кнедлики, для чего муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все перемешать, сформировать набольшие кнедлики и обжарить их до готовности. После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и прокипятить на слабом огне в мясном соусе вместе с мясом 5-10 минут.
И, наверное, одно из самых известных блюд еврейской кухни
ЖАРКОЕ КИСЛО-СЛАДКОЕ
Мясо (говядина, баранина) — 1 кг, жир говяжий топленый — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 1-2 шт., томатное пюре — 2-3 столовые ложки, бульон — 1,5-2 стакана, чернослив — 2 столовые ложки, изюм — 1 столовая ложка, вино красное — 1 столовая ложка, сухари черные — 50 г, сахар — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Приготовить кисло-сладкий соус, для этого промыть и мелко нарезать чернослив, добавить промытый изюм, томат-пюре, ложку красного вина, черный молотый сухарь, сахар, соль, все залить бульоном и потушить несколько минут. Переложить мясо в сотейник, залить кисло-сладким соусом, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.
