Еврейская кухня: на столе и в истории
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
"Шутка ли сказать – Песах! Такой праздник! Наши предки вышли из Египта, перешли море, такое море! Блуждали в пустыне сорок лет, сорок лет! Получили на горе Синайской Тору, такую Тору! Слушайте меня, люди, простите друг друга, помиритесь, идите домой в добром здравии и помните лучше о том, что приближается такой большой, такой святой праздник!" (Шолом-Алейхем. «Праздничные гостинцы»)
Популярным блюдом праздника Песах является куриный бульон с мацой и различными изделиями из мацы. Чтобы приготовить это блюдо, необходимо отварить до готовности порционные куски курицы с овощами до получения золотистого бульона, а затем уже добавить в тарелки с бульоном кусочки мацы, или несколько шариков кнейдлах, или же солидный кусок запеканки-кугелах.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С МАЦОЙ
1 куриная тушка (примерно 0,8-1 кг), 100- 150 г мацы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, соль, перец, зелень – по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Руками разломить лепешки мацы на небольшие кусочки и положить их в тарелки с горячим бульоном, добавить по вкусу соль, перец, зелень.
В предпраздничные и праздничные дни мацу без проблем можно купить в любом месте нашей страны. Но если кто-либо захочет приготовить мацу в домашних условиях (а такая маца, естественно, самая вкусная), то и с этим, при желании, можно справиться. Справлялись же в старину с изготовлением мацы наши бабушки и прабабушки!
МАЦА
1 кг пшеничной муки просеять, насыпать горкой. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить пол литра воды комнатной температуры, замесить тесто. Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной 1-1,5 мм, во многих местах проколоть лепешки острой вилкой и выпекать их в духовке на очень слабом жару.
Растолкав лепешки мацы в миске или ступке, получаем своеобразную муку, которая называется мацемел. А из мацемела уже можно приготовить к пасхальному бульону кнейдлах, кугелах и другие вкусные вещи.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ (ШАРИКАМИ) ИЗ МАЦЫ
1 куриная тушка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1,5-2 стакана мацемела, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки куриного (гусиного) жира со шкварками, соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Для кнейдлах: растолкать мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела), влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать.
Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах.
На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.
К пасхальному бульону можно также приготовить кнейдлах из картофеля или печени.
БУЛЬОН С КНЕЙДЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 куриная тушка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3-4 картошки, 100-150 г мацемела, соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, промыть и заложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Картофель очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать от жидкости. Смешать мацемел с тертым картофелем, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в широкой кастрюле в течение 10-15 минут. Разлить бульон по чашкам, добавить по вкусу соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3-4 кнейдлах на порцию.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ ИЗ ПЕЧЕНИ
1 куриная тушка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 250-300 г куриной (гусиной, говяжьей, индюшачьей) печени, 1 луковица, 1/3 стакана мацемела, 1 столовая ложка куриного (гусиного) жира, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, промыть и заложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Мелко нарезанные лук и зелень спассеровать в жире. Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, спассерованые лук и зелень, все перемешать. Мокрыми руками сформировать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого. Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.
Хорошо угостить своих гостей и близких в праздничные дни бульоном со специальными пасхальными запеканками-кугелах. Это просто, вкусно, и выглядит очень празднично.
БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ
1 куриная тушка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2-3 стакана мацемела, 3-4 яйца, 3-4 столовые ложки куриного (гусиного) жира, перец, соль — по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, промыть и заложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Разломить мацу на кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла. В случае необходимости – долить небольшое количество бульона и хорошо перемешать, добавив жир, яйца, перец и соль. Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь кугелах в глубокой сковородке, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом. На сковородку выложить массу, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.
БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ С МЯСОМ
1 куриная тушка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 500 г отварного мяса, 2 стакана мацемела, 3-4 столовые ложки куриного (гусиного) жира, 4-5 луковиц, 3-4 яйца, перец, соль — по вкусу.
Курицу разрезать на порционные куски, хорошо промыть и заложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, поперчить, посолить. Мацу разломать на небольшие кусочки, залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный (гусиный и т.п.) жир, соль — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару.
Бульон этот полагается кушать в торжественном молчании. Ведь не зря же говорил шолом-алейхемовский герой Менахем-Мендл: "Словом меньше, да куском больше!" Вот это именно для нашего случая!
