Пироги — непременный атрибут стола в Осетии
Марина МАЛКИН
На торжественные мероприятия готовится всегда нечетное количество пирогов, по траурным поводам — которые сопровождаются обильными застольями — на стол ставят четное число пирогов. Обычно на блюде 3 пирога, говорят, что верхний — посвящен богам, нижний — загробному царству, а средний — жизни. Каждая хозяйка имеет свой фирменный рецепт теста и начинок. Пироги готовят с сыром — олибахи, с картофелем и сыром — картофчины, с карустой — кабушкаджины, с сыром и молодой свекольной ботвой — сахараджыны, с тыквой, мясом…
Делаем 3 пирога, 2 с начинкой из сыра и картошки, один — с начинкой из капусты.
Начнем с начинок, которые готовим заранее, можно даже с вечера, чтобы они не были теплыми.
СЫРНО-КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
Ингредиенты:
400 гр. сыра (булгарит "Тнува" 24%, Хемед 16%),
пюре из 4 небольших картофелин,
масло — 50 гр.,
соль.
Приготовление:
Сварить картофель без соли, сделать пюре, добавить масло и тертый сыр. Попробовать и, если надо, добавить соль. Начинка должна быть солоноватая.
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
Ингредиенты:
Небольшая капуста,
Небольшая луковица,
Соль, перец,
Масло для жарки.
Приготовление:
Нарезать лук и капусту, потушить на сковороде с небольшим количеством масла, не закрывая крышкой. Посолить и поперчить. Можно добавить укроп и зеленый лук (я, к сожалению, забыла приобрести…)
Приступаем к приготовлению теста.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
ТЕСТО
Ингредиенты:
Молоко пополам с водой — 0,5 л.,
Сухие (инстант) дрожжи — 2 ст. л. или кубик (50 гр.),
2 ст. л. сахара,
2 ст, л раст. масла,
2 яйца,
1 ст.л. соли,
1 кг. муки,
100 гр. мягкого масла.
Приготовление:
Разводим молоко горячей водой (примерно пополам) так, чтоб температуры была примерно 30 градусов, кладем дрожжи, сахар, раст. масло и яйца. Размешиваем. Просеиваем муку, смешиваем с солью и замешиваем тесто. Месим около 5 минут, после чего вмешиваем в него мягкое масло.
Общее время замеса должно быть не менее 10 минут.
Кладем вымешанное тесто в миску, сбрызнутую маслом, накрываем и даем подойти 45 минут:
Включаем духовку на 200 градусов в режиме турбо и помещаем в нее противни.
Делим тесто на 3 части, накрываем полотенцем и оставляем еще на 10-15 минут:
Разминаем шарик теста в лепешку диаметром 20-25 см, кладем в центр начинку (всю капустную или половину сырно-картофельной. Шарик теста должен быть по размеру таким же, как шарик начинки).
Поднимаем тесто над начинкой, собираем его и защипливаем. Осторожно разминаем пирог, переворачивая несколько раз так, чтобы толщина теста была равномерной:
Вынимаем из духовки противень, слегка подпыляем мукой и кладем готовый пирог на горячий противень (я привезла из Осетии специальные формы). Еще раз разминаем пирог до максимального размера (30-35 см), который позволяет противень. Осторожно делаем отверстие для выхода пара в верхнем слое теста. Ставим на самый низ духовки и приступаем ко второму пирогу.
Каждый пирог пекут сначала внизу, а затем в средней части духовки до зарумянивания. Так печем все 3 пирога,
Готовый пирог достаем и смазываем маслом и складывавем один на другой:
Хорошими считаются пироги с тонким слоем теста и сочной начинкой.
По этому рецепту я делаю пироги уже около 40 (!) лет. Тесто беспроигрышное, из него можно делать и пирожки, и даже сладкие рулеты и плюшки (помазав маслом и посыпав сахаром, орехами и изюмом)
Приятного аппетита!
