Из цикла "Еврейские кулинарные рассказики"
Марат БАСКИН, Нью-Йорк
До еврейского Нового года осталось несколько дней. А что это за новогодний стол без рубленой селедки? Предлагаю вашему вниманию кулинарный рассказик про форшмак.
Форшмак или “гехакте геринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена, не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будете вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже, можно сказать, требует, приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без Жениного форшмака!
Как говорит один из ее новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор ее племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского “мит жих”, то есть, прихватывания гостинцев с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда в ожидании гостей форшмак готовится с запасом, из трех селедок.
Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись — не крутись, а хороший форшмак не получится.
Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кен махн а фэтэм кныш”! С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!
Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, примерно час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно не соленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус — сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а жене он удается всегда, как фокуснику со стажем.
Одновременно с селедкой вымачивается в воде с уксусом и мякоть заранее купленного батона. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а теща всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу.
Потом варятся три яйца вкрутую. Из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами!
Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка. А здесь, в США, любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попало в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку — соково, форшмаку — форшмаково!
Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочный жмых перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.
Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!
