Диеты с исключением глютена стали открытием последних лет и активно продвигаются сторонниками "правильного питания". Что же такое глютен и в чем его опасность?
Д-р Михаэль САНДЛЕР, врач- превентолог
Глютен — это клейковина, особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Кроме того, сухую клейковину используют для изготовления фарша и макаронных изделий.
Глютен также используется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру, например мороженого, кетчупов и подливок.
Глютен помогает организму получать с пищей полезные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Непереносимость организмом глютена получила название «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен нарушает целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов
Этой болезнью страдают, по разным данным, от одного до трех процентов людей в мире. Как и в случае с другими аутоиммунными заболеваниями, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства её генетической предрасположенности. Симптомами этого заболевания могут быть: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Заболевание может сопровождаться мышечными судорогами, анемией, выраженными болями в критические дни у женщин, болями в суставах. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз.
Природа целиакии может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, заболевание начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. Чтобы выяснить есть ли у человека пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), делается пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим в постановке oкoнчaтeльного диaгноза, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Чувствительность к глютену — достаточно распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Кроме описанных выше неприятностей, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Чтобы отказаться от глютена, приходится исключать из питания многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски.
Глютен содержится также во многих десертах и в магазинных кашах. Поэтому, внимательное знакомство с составом пищи, помогает сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала), то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше полезной клетчатки, минералов и витаминов.
Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости. Главное правило диеты без глютена – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться "безглютеновой" диеты, необходимо, во-первых исключить из рациона полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы всех видов, замороженные мясосодержащих продукты (котлеты и т.п.), так как при их приготовлении используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупать следует только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Во-вторых, готовить пищу необходимо самостоятельно. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, следует включить в рацион питания специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в магазинах диетического питания. Следует учесть, что гречиха, кукуруза, просо, картофель и киноа глютен не содержат.
Чётких диагностических критериев чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — рекомендуется попробовать исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить. Кроме диагноза целиакия, чаще всего глютен исключают из рациона из-за: метеоризма, ожирения, онкологического заболевания кишечника. Для полностью здорового человека глютен не является опасным.
Большая часть населения не поддерживает идею жизни без глютена, считая это просто очередным модным трендом. До сих пор нет ни одного подтверждения вреда безглютеновой диеты для здорового человека. Тем не менее, безглютеновым рационом некоторые люди улучшают общее самочувствие, худеют, налаживают работу кишечника. На самом деле, практически здоровому человеку, не следует гоняться за модными трендами, а лучше всего – вести здоровый образ жизни и соблюдать принципы рационального питания.
