Ах, сациви, сациви! Сациви – это вершина мировой кухни, это Эверест, который могут покорить лишь натренированные смельчаки, это – царь вселенной кулинарии, да что там, царь – верховное божество, перед которым каждый склоняет голову! Редким единицам удается сделать настоящий сациви!
Игорь ТОРИК
Вы думаете вы ели настоящий сациви? В грузинских ресторанах с конвейерной кухней? Нет, нет и нет. Никогда и нигде в ресторанах не подают настоящий сациви. То, что вам доводилось попробовать – это всего лишь курица в соусе баже. Недотепы, ничего не понимающие в грузинской кухне называют это сациви. Соус баже отличается от сациви примерно как скрипучая телега от космического корабля. Баже – это всего лишь перемолотые грецкие орехи, залитые бульоном, иногда с капелькой приправ. А сациви из-за его компонентов просто долго не стоит, ржавеет, поэтому его в ресторанах и не делают.
Да и долго это, муторно, много ингредиентов надо, много времени.
И дома никто не делает сациви часто – долгий процесс. Сациви – это праздничное блюдо. Свадебное, новогоднее, королевское.
Я научу вас делать сациви по самому простому и быстрому рецепту, на скорую руку. Вот мы тут сварили курочку в бульончике, курица большая, много осталось, вареная курица надоела – что ж, быстренько сделаем сациви. Это долго не простоит.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
В каждом регионе Грузии сациви делают по-своему, рецептов этого ХОЛОДНОГО блюда столько же, сколько марок машин. Где-то для него используют индейку, где-то курицу, бывают и другие варианты.
У меня уникальная машина ручной сборки, стандартными рецептами я не пользуюсь. Не царское это дело. И масса народа, в том числе, грузинского, утверждает, что мой куриный сациви самый вкусный в мире. Еще бы! Индейка, кстати, мне не пошла.
Берем целиковую курицу. Это важно. Кое-где берут только грудку или только другие части – профанация! Нужны все части курочки, они дают блюду вкусовую гамму и разнообразные элементы.
Сырую курочку режем на куски. Смысл в том, чтобы она как можно плотнее улеглась в кастрюле, и воды для ее варки было бы как можно меньше. Во-первых, на сациви уходит лишь небольшая часть бульона, а, во-вторых, бульон становится гораздо насыщеннее. Туда еще должна поместиться луковица. Сварили – отставили в сторонку отдыхать и остывать, сваренную луковицу выбросили…
Мясорубка… Ну нет у меня столько здоровья, как у грузинских бабушек, чтобы толочь все это вручную. Так что, механизация рулит. Самый мелкий нож, ну вот этот кругляшок с отверстиями. Раз уж мы не грузинские бабушки, постараемся перемолоть как можно мельче. В идеале – в пыль, но это могут только грузинские бабушки. Можно молоть 2 раза. Или 3. Или пока не надоест. Что мы мелем? Все вперемешку:
— 400-500 граммов очищенных (!) грецких орехов.
— 1 большая сырая луковица (не забудьте очистить!). И да, я лук не обжариваю, это моя личная фишка.
— 4-5, можно и больше, крупных зубчиков чеснока, тоже очищенных.
— полпучка кинзы.
(Лирическое отступление. Кинза – ядреное топливо нашего космического корабля, без него не полетит. Но плюс к кинзе можно использовать и другую зелень. Что вам нравится. Однажды один гордый грузин меня отфрендил в фейсбуке за то, что я кладу в сациви укроп. А я иногда кладу. Так что в этом рецепте укропа не будет, я его даже не упоминаю. Что? Где? Где укроп? Нет, вам показалось! Нету укропа! Петрушку можно. Ну или что вам заблагорассудится. Каждый сам буратино своего желудка).
Когда все перемололось, вливаем в миску немного бульона – так, чтобы вас радовала консистенция. Опять-таки, я люблю погуще, кто-то пожиже – дело вкуса. Один стакан этого бульона, пока он теплый, но уже не горячий, в отдельной мисочке используется для разведения муки. В идеале – кукурузной. У меня она редко бывает дома, так что можно и пшеничную. Столовой ложки с горкой хватит.
Развели? Вкидываем туда: чайную ложку имеретинского шафрана (да, я знаю, что это не шафран, а всего лишь грузинская бархотка, но нужна именно она). Где взять? Лучше всего в Имерети. Ну на крайняк на любом местном базаре в Грузии, только не туристическом – бог знает, что вам там подсунут.
Большую ложку с горкой хмели сунели – тоже только из Грузии. Соль и перец по вкусу. Соус ставим (в кастрюльке) на медленный огонь и пусть немного побулькает, загустевая. Соус готов.
Дальше – самая трудоемкая часть работы. Я курицу разбираю. Никаких косточек. В ресторане вам порежут вместе с костями – это просто от лени. И неуважения к вам. И не только к вам – вообще, к кулинарии. А это такая штука, которая неуважения не прощает! Запомните мои слова! Так что отделяем мякоть, чтобы совсем без косточек и режем ее на небольшие куски.
Заливаю соусом кусочки курицы. Сациви надо охладить, это холодное блюдо! Сациви по-грузински, собственно, и переводится как "холодное". В моем случае, до стадии холодного доходит примерно половина продукта. Если в доме гости – вообще охладиться не успевает! Мне тут недавно в Грузии сделали огромный комплимент, сказав, что я – настоящий грузин. В душе.
Все, можно наслаждаться изысканным блюдом лучшей кухни в мире!
Автор – известный израильский гид и журналист, владелец турфирмы ITours, телеграм-канал "Кит в сапогах", сайт — torick.com, официальная страница — facebook.com/itoursisrael/
