Рекомендую побаловать себя, родных и друзей вкусными варениками, приготовленными по рецептам еврейской ашкеназийской кухни
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 4-5 шт., мука — 2 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1/2 стакана, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, соль, перец, сметана – по вкусу.
Муку высыпать горкой, добавить яйца, воду, соль и вымесить тесто. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать из него кружки. Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и размять вилкой, добавив пассированный лук, яйца, соль и перец, все перемешать. На середину каждого кружка выложить картофельную начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной воде до готовности, пока вареники не всплывут.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
Для теста: мука – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, соль – по вкусу. Для начинки: грибы сухие – 100 г, лук репчатый – 2-3 шт., масло растительное – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.
Муку высыпать горкой, добавить яйца, воду, соль и замесить тесто. Грибы замочить, отварить, пропустить через мясорубку и смешать с пассированным луком. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый грибную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут. Подавать к столу со сметаной или разогретым сливочным маслом.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для теста: мука – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, соль – по вкусу. Для начинки: капуста белокочанная – 400 г, масло растительное – 2 столовые ложки, яйца крутые – 2 шт., соль, перец – по вкусу.
Муку высыпать на блюдо, добавить яйца, воду, соль и замесить тесто. Мелко нарубленную капусту поперчить, посолить, хорошо перемешать и потушить до готовности в глубокой сковородке. После этого капусту перемешать с рублеными крутыми яйцами. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый капустную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут.
Сладкие вареники с творогом понравятся и детям, и взрослым.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Мука — 1 стакан, яйца — 3 шт., творог – 200 г, сахар – 3-4 столовые ложки, соль — по вкусу.
Муку высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйца, добавить 1,5-2 столовые ложки воды, соль и замесить тесто. Творог размять вместе с сахаром и яйцом, тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый творожную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут.
В нашей стране чернику выращивают на Голанских высотах, так что желающие могут приготовить в сезон вареники со свежей черникой.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ
Мука — 1 стакан, яйца — 1 шт., черника свежая — 1 стакан, сахар — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, соль – по вкусу.
Муку высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйцо, добавить 1,5-2 столовые ложки воды, соль и замесить тесто. Вырезать в тесте кружочки диаметром 8-10 см, чернику пересыпать сахаром и чайной ложечкой выложить ягоды на каждый кружок. После этого кружки сложить полукругом, защипать края и отварить вареники в подсоленной воде до готовности, пока они не всплывут. Воду слить, вареники выложить на блюдо и подавать со сметаной.
Для тех, кому лень возиться с начинкой, подойдут ленивые вареники.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
Мука — 3-4 столовые ложки, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., сахар – 1-2 чайные ложки, соль – по вкусу.
Творог размешать с яйцом, добавить сахар и муку, посолить и замесить тесто, не липнущее к рукам. Из теста раскатать жгут, нарезать его кусочками и придать заготовкам круглую форму. Отварить вареники в подсоленной воде до готовности, выложить их на блюдо и подавать со сметаной.
Особая разновидность еврейских вареников – креплах, готовятся они с мясной начинкой. Блюдо похоже на русские пельмени, только готовятся креплах, естественно, с соблюдением принципов кашрута.
КРЕПЛАХ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМ
Мука — 3 стакана, яйца – 2 шт., куриный жир — 2-3 столовые ложки, говяжий фарш — 500 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец — по вкусу.
Замесить тесто: просеять муку горкой, в центре сделать углубление и вбить туда яйца, посолить, добавить несколько ложек бульона или воды и размять тесто. В разогретой сковороде обжарить фарш и мелко нарубленный лук, поперчить, посолить, хорошо размешать. Тесто тонко раскатать, разрезать на квадратики со стороной 8-10 см, положить на каждый квадратик начинку, сложить кусочки теста треугольниками и защипать края. Отварить креплах в бульоне или подсоленной воде до готовности, разложить по тарелкам и подавать к столу. Можно также обжарить креплах в глубокой сковороде, а затем отварить в бульоне до готовности и подавать к столу.
КРЕПЛАХ С КУРИНЫМ МЯСОМ
Мука — 3 стакана, яйца – 2 шт., жареное или вареное куриное мясо – 500 г, куриный жир — 2-3 столовые ложки, лук репчатый – 1 шт., вареные яйца — 2 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Просеять муку горкой, в центре сделать углубление и вбить туда яйца, посолить, добавить несколько ложек бульона и замесить тесто. Мясо, лук, вареные яйца мелко нарубить, добавить жир, перец и соль, все тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, разрезать на квадратики со стороной 8-10 см, положить на каждый квадратик начинку, сложить кусочки теста треугольниками и защипать края. Отварить креплах в бульоне или подсоленной воде до готовности, разложить по тарелкам и подавать к столу. Можно также обжарить креплах в глубокой сковородке, затем отварить в бульоне до готовности и подавать к столу.
В еврейской крымчакской общине популярным блюдом является сузме – это вареники с мясом и особой подливой, подобие креплах и пельменей.
СУЗМЕ — ВАРЕНИКИ С МЯСОМ И ПОДЛИВОЙ АЛЕДЕ
Фарш говяжий — 0,5 кг, мука — 4 стакана, яйцо — 1 шт., соль для теста — 1 чайная ложка, вода для замеса некрутого теста, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
Просеянную муку высыпать в миску, сделать посредине углубление, добавить яйцо, влить постепенно воду и замесить мягкое тесто. Приготовить мясной фарш, добавить мелко нарубленные зелень петрушки и репчатый лук, поперчить, посолить, хорошо перемешать. Небольшой кусок от теста раскатать на доске в кружок диаметром до 2 см и разрезать на части длиной 1-2 см. Каждую часть раскатать в кружок толщиной 1-2 мм и диаметром до 5-6 см. На этот кружок с необсыпанной мукой стороны положить немного начинки, сложить кружок пополам и защипать края. Затем придать сузме форму дуги, для чего большим пальцем нажать на середину основания полукруга. Выложить подготовленные заготовки на посыпанную мукой доску.
В кипящую подсоленную воду осторожно погрузить порцию сузме и варить до готовности, — примерно 15-20 минут после всплытия. Готовые сузме откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо, а в кастрюлю заложить новую порцию. Подавать с соусом аледе. Для соуса аледе измельчить стакан грецких орехов, добавить два куска смоченной в отваре сузме булки без корочки и, добавляя отвар, размешать соус до состояния жидкой кашицы.
https://www.isrageo.com/2015/02/15/gersh_tv1/
