Еврейская кухня: на столе и в истории
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Одним из популярных блюд нашего народа является чолнт, когда-то любимое блюдо жителей еврейских местечек Восточной Европы. Предлагаю вспомнить старинные рецепты этого блюда.
ЧОЛНТ С МЯСОМ И ФАСОЛЬЮ
Мясо (говядина, баранина) -1-1,5 кг, фасоль — 3-3,5 стакана, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 3-4 столовые ложки, морковь — 2-3 шт., мука (мацемел) — 1/2 стакана, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, мясо очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Обжарить в казанке мясо, лук и морковь, сверху уложить фасоль, посыпать мукой или мацемелом – мукой из мацы в пасхальные дни, солью и красным перцем. Залить водой, чтобы она покрывала продукты на 2,5-3 см, закрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь на 3,5-4 часа.
ЧОЛНТ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 10-12 шт., лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., чеснок — 4-5 долек, жир — 3-4 столовые ложки, перец красный — 2-3 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Картофель нарезать ломтиками и часть его уложить на дно сотейника, далее выложить слой мяса, мелко нарезанный лук и чеснок, поперчить, посолить. Сверху уложить слой картофеля и залить водой так, чтобы она покрыла верхний слой картофеля. Тушить на малом огне до готовности 3-4 часа.
Желающим рекомендую попробовать приготовить чолнт с кугелем или чолнт в горшочках. Получается вкусно.
ЧОЛНТ В ГОРШОЧКАХ
Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 10-12 шт., лук репчатый — 4-5 шт., чеснок — 3-4 дольки, перец горошком — 8-10 шт., лавровый лист — 6-8 шт., перец красный — 2-3чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Разложить мясо в горшочки по 2-3 кусочка на порцию, добавить картофель, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист, залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Поставить горшочки в духовку, довести до кипения и тушить на малом огне 3,5-4 часа.
ЧОЛНТ С КУГЕЛЕМ
Мясо — 1-1,5 кг, фасоль -1-1,5 стакана, картофель — 6-8 шт., лук репчатый — 4-5 шт., чеснок — 3-4 дольки, мука (мацемел) — 1,5-2 стакана, яйца — 2-3 шт., жир топленый — 1-1,5 стакана, перец красный — 2 чайные ложки, соль, перец — по вкусу.
Фасоль замочить на ночь. Сложить в казанок нарезанные мясо, лук и картофель, толченый чеснок, фасоль, поперчить, посолить. Приготовить кугель, для этого смешать муку или мацемел, жир, мелко нарезанный лук, добавить взбитые яйца, перец, соль, воду. Тесто раскатать, вымесить лепешку и поместить ее поверх чолнта. Налить воды так, чтобы она покрыла продукты, поставить казанок в духовку и тушить на малом огне 4-6 часов до готовности.
