Мировой закусон по-корейски
Сэм ХАЩАНСКИЙ
Фото автора
Обожаю приключения и мою кулинарную машину времени. Сегодня мы с вами отправляемся в год 1392-й, в Корею. Нас ждут "Огурцы кимчи".
В отличие от классического кимчи из пекинской капусты, которое зарывали в глиняных кувшинах онги глубоко в землю до весенних оттепелей, огуречное кимчи, ои-собаги, рождалось не от нужды выжить в морозы, а от желания перехитрить зной.
История этого рецепта — яркий пример того, как корейские кулинары на протяжении нескольких столетий превращали короткую жизнь сезонного овоща в главный хрустящий хит лета.
1392 год, Эпоха Корё: Первое письменное упоминание заготовки огурцов кимчи. В трактатах того времени описывается димчэ (замоченные овощи), прообразы современных кимчи. В этот период огурцы просто вымачивали в солёном рассоле с чесноком и имбирем. Острого перца в Корее еще не было.
Чтобы огурец не размякал под воздействием соли, кулинары эпохи Чосон эмпирическим путем пришли к главному секрету: перед фаршировкой овощи заливали крутым солёным кипятком. Это мгновенно укрепляло пектиновые связи в стенках овоща, благодаря чему ои-собаги сохраняет свой фирменный громкий хруст и сегодня.
* * *
На сайте korshop.ru можно найти рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
огурцы (желательно корнишоны) — 6-8 шт. (примерно 300-350 г),
репчатый лук (среднего размера) — 1 шт.,
морковь (среднего размера)- 1/2 шт.,
зеленый лук – 6-8 стеблей,
чеснок – 3-4 зубчика,
соль — 2 ст.л.
Для маринада:
хлопья красного перца чили (кочукару) — 1 ст.л.,
рыбный соус – 3 ст.л.,
вода – 3 ст.л.,
коричневый тростниковый сахар (или рисовый сироп) — 1 ч.л.
Каждый огурец разрезать вдоль крест-накрест, но не до конца, а оставив неразрезанным примерно 2 см от плодоножки.
Затем огурчики сложить в миску с бортиками и посыпать солью. Обвалять огурцы в соли и постараться, чтобы соль попала и в надрезы.
Оставить огурцы в соли на 20-25 минут.
Пока огурцы приходят в нужную кондицию, можно приготовить остальные ингредиенты.
Чеснок очистить от шелухи и нарезать (или нарубить) мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими клиньями, затем разобрать их на слои.
Зеленый лук нарезать на отрезки, примерно 10 см длиной.
Морковь очистить от верхнего слоя и половинку натереть на терке для моркови по-корейски (или нарезать ножом тонкой соломкой).
В пиалу отмерить в нужном количестве хлопья красного перца чили (кочукару), рыбный соус, воду и коричневый тростниковый сахар (или рисовый сироп). Хорошо перемешать содержимое пиалы (до растворения сахара или сиропа).
По истечении времени огурцы хорошо промыть проточной холодной водой.
В миску с бортиками сложить зеленый и репчатый лук, морковь и чеснок. Затем добавить приготовленный маринад и хорошо все перемешать, делая при этом массирующие движения пальцами.
Добавить в миску огурцы и еще раз перемешать содержимое миски, чтобы огурцы покрылись маринадом.
Затем по желанию можно в разрезы вложить морковь, репчатый и зеленый лук. Эту закуску кимчи можно употреблять сразу после приготовления.
Автор — журналист, ведущий телеграм-канала Кухня Сэмэна
