В эти дни мы можем отметить столетний юбилей блюда, ставшего одним из символов советской гастрономии
Александр МЕЛАМЕД
Большевистский переворот в 1917-м изменил расстановку сил в обществе настолько, что уже через год от рябчиков, ананасов, трюфелей остались одни воспоминания. Однако Новый год людям, независимо от их социального статуса, хотелось отмечать застольем, где присутствовали бы вкусняшки. В этом качестве аккурат в конце декабря 1918-го появился салат «Селедка под шубой», ставший, как и оливье, такой же невыдыхающейся совковой классикой.
ЗНАМЯ КУЛИНАРНЫХ ПЕРЕМЕН
Название блюда имело отчетливый политический окрас. Отсюда и разночтенья — согласно социальному статусу. «Сельдью в тулупе» ее называли ямщики, «селедкой под шубой» — люди сословиями повыше, а интеллигенты — «Венерой в мехах».
Осетрину и севрюжину, как артишоки, саржу и каперсы, прежде составлявшие основу рыбных салатов, записали в проклятое буржуинство, заменив их соответственно селедкой, свеклой, картошкой и морковью — продуктами, бытующими на столе победившего пролетариата и беднейшего крестьянства. Разумеется, селедку никто не спрашивал об отношении к революции. Ее как выдерживали в бочковом рассоле в отныне презренные царские времена, так она и при большевизме лежала, томясь средь подружек, будто красавица в девичьем тереме.
С приходом совдепа она стала выдержанной не только буквально, в рассоле с пряностями, но и политически, поскольку обозначала отсутствие излишеств и, в известном смысле, крах культуры питания от империализма. Как говорится, в полном соответствии с поэтической установкой от Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». В стране, где моментально нарисовалась напряженка с рябчиками и ананасами, поскольку их потребители паковали чемоданы, сельдь заменила дичь и экзотические фрукты.
В силу стесненных обстоятельств бочкового формата селедка не ведала о грандиозных переменах в стане едоков. Неожиданно она стала кулинарным знаменем великих преобразований в России, поскольку оказалась единственно доступной рыбой. Шубу на нее накинули не случайно. По одной из баек, один из политически прозорливых владельцев трактира сочинил девиз «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Первые буквы этих слов и образовали аббревиатуру «шуба». В этом названии просматривалось, как говорят исследователи, маниакальное стремление новой власти к сокращениям.
ПРОЖИВЕМ БЕЗ АНТАНТЫ!
Существует и другая легенда, которая отсылает нас к тем же временам. Сто лет назад поиск правды не ограничивался площадями, но захватывал и трактиры, где за штофом водки вопросы решались решительней и зримей. «Ты за кого?» В зависимости от ответа, выбивали зубы, хряпали об пол посуду, крушили мебель. Межклассовые разборки владельцев заведений, понятно, не устраивали.
И вот будто бы один из них, самый смекалистый, а именно купец Анастас Богомилов, озабоченный размахом драк в сети своих трактиров в Москве и Твери, удумал умаслить и буржуинов и пролетариев, приготовив «блюдо мира».
— Это что ж за фрукт такой? — протрезвев, спросил однажды политически подкованный постоялец у Богомилова, оказавшегося с инспекцией в Твери.
— А вот сами смотри. Селедку видишь — это победивший пролетариат. Лук, морковь и картошка — беднейшее крестьянство. Свекла — это цвет знамени большевиков. А вот белый соус, майонез называется, — это Антанта.
— А смысл-то в чем?
— В том, что союз пролетариата и крестьянства под знаменем большевиков помощнее Антанты будет. Строго говоря, русскому человеку и без майонеза, то бишь и без Антанты обойтись можно.
— И кто ж все это сочинил?
— Идея моя, — ответствовал трактирщик. — А исполнитель вон он, повар Аристарх Прокопцев. Пролетарий кулинарного искусства.
У блюда была практическая цель — стать сытной закуской, чтобы, с одной стороны, снизить уровень алкогольного опьянения, а, значит, и чрезмерной возбудимости и агрессивности посетителей, с другой — побуждающей пить дальше, «чтобы усилить градус в организме». И купец не внакладе, и посетитель доволен, и чекистам, если те докопаются, есть что сказать.
Между прочим, «селедка под шубой» до сей поры сохранила политический окрас. Это отражает короткий анекдот. В магазине. «Дайте мне руководящую селедку». «У нас нет такой». «Да вон ту, жирную, толстую, без головы».
О КОРОЛЕВЕ ЗАСТОЛЬЯ — С НОСТАЛЬГИЕЙ, ЮМОРОМ И АКТУАЛЬНОСТЬЮ
Несмотря на прекрасную премьеру салата в трактире, должно было пройти еще полвека, чтобы он стал новогодним трендом на столах всех советских людей. Триумфальное шествие селедки продолжается в постсоветском пространстве и сегодня, поражая изысками дизайна. Особенно уместен формат свечи, поскольку наводит на букет аналогий: тут тебе и романтический изыск, и новогодняя идея, и напоминание о юбилее — шутка ли, сто лет быть королевой застолья!
Для человека, родившегося в советское время, селедка под шубой — это еще и кусочек памяти о юности и о годах непрекращавшегося дефицита. А еще предмет гордости за свое кулинарное умение, которому дивится мир. Дина Рубина пишет: «Когда мой зять-израильтянин впервые пришел в наш дом, я приготовила «Сельдь под шубой». «Что это?» — спросил он. Дочь, пытаясь точные слова подобрать, перевела: «Соленая рыба в меховом пальто». Видели бы вы глаза зятя…» Как мы видим, дочь писательницы оказалась текстуально близка к интеллигентам вековой давности, которые называли то же блюдо «Венерой в мехах».
За буквальным переводом — не только юмор, но и суровые российские реалии. Во-первых, дам-обладательниц шуб сто лет назад был ничтожный процент россиянок. Название салата как-то компенсировало их отсутствие для тех, кто довольствовался телогрейками. Во-вторых, в наши дни селедкой под шубой очень часто величают тощую девицу, которую укутал песцом щедрый папик. В-третьих, аббревиатура «шуба», за которой кроются, напомню, шовинизм, упадок, бойкот и анафема, остается весьма актуальной, учитывая бытующие в путинском обществе идеи русского мира, убитую экономику, отношение к пенсионерам и права церковных вседержителей.
ДАМА УНИВЕРСАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Бытует байка, что истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю — в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов. Если верить такому обилию, получается, что 1092 раза в год. Уроженец СССР ест ее как правило, на Новый год — в виде салата. Супы из селедки едят вьетнамцы, но чаще они ее жарят. Говорят, смрад стоит такой, как в аду, никакой серы не надо.
Но — к Норвегии. По старой совковой привычке тырить чужие изобретения, выдавая за свои, что в наши дни прекрасно усвоили китайцы, в России «селедкой под шубой» поименовали версию норвежского салата с селедкой.
В нем масса достоинств: относительно прост в приготовлении, но при этом экономичен и калориен, а также допускает обилие дизайнерских вариантов, которые можно совершенствовать на свой вкус. В норвежской версии больше картофеля, зато есть мелко порезанный черешковый сельдерей и крепкие зеленые яблоки — они добавляют свежести и кислинки. «Норвежец» приправляется солью, молотым черным перцем, майонезом, сметаной, горчичным соусом или горчицей. Еще одно его отличие от российского варианта — рыба кусочками наверху, а не внизу, под слоем овощей.
Отечественный вариант — под покровом. То есть под шубой в буквальном смысле. Соками этой шубы и пропитывается селедка. (Впрочем, норвежский рецепт 1851-го года предлагал для селедочного салата уложить селедку на дно блюда, а сверху разложить свеклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, не перемешивая их).
Иногда слово «селедка» в блюде «селедка под шубой» оказывается… лишним. Опытные хозяйки говорят, что слабосоленная семга не хуже. К тому же у нее есть существенное преимущество — ее плоть лишена костей.
Впрочем, тут уж самой хозяйке решать, придерживаться ли оригинала. Что важнее? Если экономить время для приготовления и придерживаться комфорта — надо использовать красную рыбу. Если следовать традиции — селедку. Если полностью вкусить прелесть сельди как таковой — располагать ее поверх овощей. Если обогатить рыбу соками овощей — внизу. Если хочешь, чтобы резать удобнее было — располагаешь салат на плоском блюде. Если желаешь форму пооригинальней — в глубокой вазе.
Перед подачей любой вариант салата выдерживается в холоде. При этом «селедка под шубой» — это и просто закуска, и главное блюдо. Универсальных назначений дама.
СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ КУЛИНАРОВ
Для приготовления «селедки под шубой» ее обычно вымачивают. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке, а лучше всего в квасе. Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4- 6 часов, меняя воду 3- 5 раз.
Тут все зависит от того, какую рыбу вы хотите получить в итоге. К примеру, чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, надо, закончив вымачивание, разделать ее и залить молоком на 3- 4 часа.
Нежную и слабосоленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она может размякнуть, а в чае станет плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.
Овощи те же: морковь, картофель, свекла, консервированный горошек, куриные яйца, оливки, майонез, свежая зелень для украшения (базилик и листочки мяты).
О луке стоит сказать отдельно. Хорошо если он фиолетового цвета (не такой горький). Ну а если обыкновенный? Нарезаем обычный злой лук полукольцами и сбрызгиваем его соком лимона или слабым уксусом — кислота удаляет «злость».
«Селедка под шубой» побуждает к нововведениям. В Западной Европе кулинары советуют заменить яйцо на авокадо, вегетарианцы сельдь — на морские водоросли, попутно меняя название блюда — «Море под шубой». Импровизаций масса. Все зависит от вкусов и состояния кошелька. В общем, под тост «Шовинизму и упадку — полный бойкот и анафема!» закусить селедочкой под шубой — самое то.
Автор — собкор еженедельника «Секрет» по странам Западной Европы. Перепечатка полных текстов и фрагментов, а также цитирование его публикаций без письменного разрешения Александра Меламеда строго запрещены. Его электронный адрес — [email protected].
https://www.isrageo.com/2018/12/30/selsmeh/
