Цыганская картошка и еврейская солянка

Из цикла "Еврейские кулинарные рассказики"

Марат БАСКИН, Нью-Йорк

 

Предлагаю сразу два блюда к вашему столу. Как говорили хелмские мудрецы, для чего оставлять назавтра то, что можно скушать сегодня.

В жизни часто сложное и простое рядом. Цыганская картошка очень простое блюдо, а солянка очень сложное.

Женившись, я переехал из Могилева в Бобруйск, и, как и когда-то мой отец, пошел в примы. Жили мы дружно, ибо я с детства привык жить в большой семье. Родители жены были уже на пенсии, а мы с женой работали. Готовила еду мама жены. Тещей я ее никогда не называл, и в нашей семье она была мамой и бабушкой.

Но было два блюда, которых готовил ее папа. И мы сейчас готовим эти блюда. Я написал мы, но точнее будет сказать моя жена. Это цыганская картошка и еврейская солянка.

Простое блюдо мы готовим часто, сложное по праздникам. И без объяснения, понятно, что простое блюдо — это цыганская картошка. А готовить ее отца жены научили цыгане, с которыми он когда-то работал. Может по-настоящему это блюдо называется по-другому, но для нас оно осталось цыганским. И стало одним из любимых. А солянка еврейская, потому что она без сметаны, мясо в ней куриное и телячье.

Цыганская картошка — это пюре с луком и морковкой. А раз пюре, то приготовление этого простого и вкусного блюда начинается с варки картошки. Что бы получить хорошее пюре требуется крахмальная картошка.

Бабушка моя проверяла картошку на крахмал своим способом: разрезала картофелину пополам, и терла между собой половинки, и если они прилипали друг к другу, значит, картошка подходила для пюре. Тесть определял годность картошки для этого блюда на глаз, ибо он не один год имел с ней дело, работая на овощной базе.

Чтобы пюре получилось воздушным, почищенную и помытую картошку кладут в кипящую воду, при этом вода должна чуть-чуть покрывать картошку. Оставив картошку вариться, принимаемся за заправку.

Натираем на мелкой терке две большие морковки и нарезаем мелко три луковицы. Все это жарится на растительном масле, до приобретения луком желтого цвета. Так делал папа жены. А жена за день-два до готовки цыганского пюре, жарит по отдельности морковку и лук. Лук она пассирует до коричневого цвета. И потом хранит в стеклянных банках в холодильнике. Жаренные морковку и лук она использует по мере надобности для разных блюд. И конечно для цыганского пюре.

Отварив картошку (проверяем готовность ножиком: легко входит лезвие, значит готово), сливаем с картошки воду и на минуту возвращаем кастрюлю на огонь, для просушки картофеля. Затем снимаем с огня, добавляем к картофелю морковь с луком и мнем все до однородной массы в цыганское пюре.

Можно кушать его просто с молоком, с кефиром, или использовать, как гарнир.

Еврейскую солянку жена готовит два дня.

Начинает с куриного бульона. В самой большой кастрюле варит небольшую тушку курицы, как и положено бульону с целой луковицей и очищенной морковкой. Из готового бульона луковицу и морковку убирает. Как говорил Шекспир, мавр сделал свое дело и должен уйти. Далее снимает бульон с огня, дает остыть и отправляет в холодильник. Перед этим вынимает из него курицу и в отдельной миске тоже ставит в холодильник.

После этого жена готовит телячий язык. Сначала кипятит его минут десять. Потом вынимает из кастрюли, дает остыть и с затем снимает с него кожу. Почищенный язык снова отправляется на варку. Кастрюля моется, в нее заливается чистая вода, в которой язык варится несколько часов до готовности. При варке жена кладет в кастрюлю один лавровый лист, целую луковицу и несколько горошин душистого перца. После того как язык становится мягким, готовым, жена и его отправляет в холодильник до следующего дня.

Затем берет пять куриных сосисок, снимает с них оболочку, нарезает тонкими кружочками, и помещает в холодильник.

После этого нарезает кубиками, как можно мельче шесть соленых огурцов и натирает на мелкой терке одну морковку. Все это выкладывает на сковороду, добавляет две столовых ложки томатной пасты, перемешивает и пассирует на малом огне. После чего перекладывает заправку в тарелку и тоже отравляет в холодильник.

И, довольная, отправляется отдыхать.

Назавтра варка солянки продолжается. Следующий день начинается с нарезки на маленькие кусочки языка и куриного мяса. А потом кастрюля с бульоном перекочевывает на плиту. В нее жена по очереди кладет куриное мясо, телячий язык и сосиски. И ждет, пока солянка закипит.

Дав ей покипеть минут пять, жена опускает в нее десять оливок без косточек. Солит и перчит по вкусу, и, дав еще солянке покипеть минуту, торжественно зовет к столу.

При подаче она кладет в каждую тарелку по ломтику лимона. И здесь не хочется говорить прозой. Ибо прозой вкус этой солянки не описать. Как говорил Шекспир, в охоту и во здравье угощайтесь!

Гехакте геринг