Поскольку лето в наших палестинах еще не собирается сдавать свои позиции, приходится в очередной раз вернуться к холодным супам, разным и не всегда знакомым
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Начнем с популярного средиземноморского супа гаспачо.
Гаспачо – это традиционное блюдо и символ андалусской кухни, лёгкий холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Гаспачо по способу приготовления напоминает русскую тюрю.
В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем, а также посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. И вот одна из современных разновидностей этого холодного супа.
ГАСПАЧO
Помидоры — 1,25 кг, огурец – 1 шт., лук репчатый — 1 шт., болгарский перец — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, мякоть булки — 200 г, оливковое масло — 4 столовые ложки, винный уксус — 2 чайные ложки, холодная кипяченая вода — 1 литр, кусочки льда, перец, соль – по вкусу.
Овощи вымыть, помидоры очистить от кoжицы, порезать кубикaми и убрать семечки. Огурец почистить, убрать семечки и порезать кубиками размером около 1 см. Очищенный лук мелко нарезать. Чеснок натереть. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Овощи перемешать с винным уксусом, оливковым маслом, хлебом и холодной водой. Затем прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол взбить гаспачо в блендеpе. Добавить соль, перец по вкусу, положить в суп несколько кусочков льда.
Суп «Мурцовка» — старинное блюдо русской кухни, иногда считается разновидностью окрошки. Название происходит от французского слова morceaux — «кусочки». Основа для приготовления — квас, можно заменять его водой или томатным соком. По желанию в тарелку добавляют разбавленный уксус для кислинки.
ХОЛОДНЫЙ СУП «МУРЦОВКА»
Сок томатный — 3 литра, картофель — 500 г, яйца — 6 шт., огурцы свежие — 500 г, огурцы солёные — 500 г, укроп — 50 г, лук репчатый — 1 шт., лук зелёный — 120 г, соль — по вкусу.
Картофель очистить, отварить, дать остыть и нарезать мелкими кубиками. Отварные яйца почистить, нарезать маленькими кубиками. Огурцы промыть и натереть на крупной тёрке. Помыть и обсушить укроп и зеленый лук, очистить репчатый лук. Мелко порезать луковицу, зелёный лук и укроп. Всё смешать в большой кастрюле. Томатный сок разбавить до нужной консистенции. В конце добавить соль, все перемешать. Охладить суп в холодильнике. Подавать блюдо со свежим ржаным хлебом.
Холодная солянка — это не только освежающее, но и сытное блюдо, которое хорошо подходит для жарких летних дней. В отличие от традиционной горячей солянки этот вариант подается охлажденным и напоминает окрошку, но с более насыщенным вкусом. Основу холодной солянки составляют мясная или колбасная нарезка, маринованные огурцы, отварной картофель, вареные яйца и зелень. Заправляется холодная солянка квасом или холодным бульоном, в зависимости от рецепта и личных вкусов.
ХОЛОДНАЯ СОЛЯНКА
Копченая куриная грудка — 250 г, красный лук — 100 г, маринованные огурцы — 100 г, оливки — 100 г, маринованные помидоры — 200 г, чеснок — 1 зубчик, куриный бульон — 500 мл, маринад от помидоров — 100 мл, рассол от оливок — 50 мл, рубленая зелень – по вкусу.
Нарезать лук, маринованные огурцы и копченую куриную грудку маленькими кубиками. Оливки нарезать тонкими кольцами. В блендере измельчить маринованные помидоры с зубчиком чеснока, добавить маринад от помидор и рассол от оливок. Процедить массу через сито и влить в неё куриный бульон. В миске соединить куриную грудку, лук, маринованные огурцы и оливки, затем добавить подготовленную массу, все перемешать, охладить в холодильнике несколько часов и подавать к столу.
Рыбная окрошка, зеленый суп и холодник-свекольник не только хорошо насыщают и охлаждают, но и дарят заряд энергии, поэтому они особенно популярны в жаркое время года.
РЫБНАЯ ОКРОШКА
Филе белой рыбы – 500 г, картофель – 3 шт., огурцы свежие – 3 шт., зеленая редька – 1 шт., горчица – 1 чайная ложка, сметана – 3 столовые ложки, яйцо – 3 шт., зеленый лук – 1 пучок, петрушка и укроп – по 5 веточек, перец, соль – по вкусу, квас окрошечный – 1,5 литра.
Филе рыбы отварить до готовности. Вынуть вареную рыбу из бульона, дать ей остыть, затем нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить в мундире. Яйца отварить вкрутую. После того как картофель и яйца остынут, очистить их. Картофель нарезать кубиками, яйца мелко нарубить. Огурцы и редьку промыть, очистить от кожуры. Огурцы нарезать мелкими кубиками, редьку натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать, смешать с солью и горчицей. Перемешать картофель, яйца, огурцы и редьку, зелень и луковую заправку. Заправить их квасом. При подаче в тарелки положить в окрошку кусочки рыбы. Подавать к столу со сметаной.
ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ СУП С АВОКАДО, ОГУРЦАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Огурцы — 5–6 шт., авокадо – 1 шт., стебли сельдерея — 1–2 шт., сладкий перец – 2 шт., зеленый перец чили – 1/2 шт., чеснок – 2 дольки, перо зеленого лука – 2 шт., петрушка – 1/2 пучка, лайм – 1 шт., белый винный уксус – 1 столовая ложка, оливковое масло – 2 столовые ложки, сахар, соль, перец – по вкусу.
Овощи очистить и произвольно нарезать. С лайма натереть 1 чайную ложку цедры и выжать 2 столовые ложки сока. Все сложить в чашу блендера, налить стакан ледяной воды, измельчить блендером. Посолить, подкорректировать вкус молотым перцем, щепоткой сахара или винным уксусом и подавать к столу.
БЕЛОРУССКИЙ ХОЛОДНИК-СВЕКОЛЬНИК
Свекла – 2 шт., огурцы – 2 шт., яйца – 2 шт., кефир – 1 литр, укроп – 50 г, картофель – 6 шт., зеленый лук – 50 г, соль – по вкусу.
Свеклу сварить, дать остыть. Яйца сварить вкрутую. Свеклу, огурцы и яйца натереть на крупной терке. Лук и укроп мелко порубить. Смешать зелень и овощи, посолить, залить кефиром. Отрегулировать по своему вкусу густоту супа, долив холодную кипяченую воду. Убрать в холодильник охлаждаться. Подавать с горячим отварным или запеченным картофелем.
