Предлагаю познакомиться с кухней восточных евреев. Сегодня мы поговорим о блюдах из курицы еврейской восточной кухни
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
КУРИЦА С ЛИМОНАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
Курица — 1-1,5 кг, чесночный порошок — 1 чайная ложка, острый перец – паприка – 2 чайные ложки, молотый черный перец — 1/3 чайной ложки, зелень эстрагона — 1/3 чайной ложки, тмин — 1/3 чайной ложки, цедра лимона — 1/2 чайной ложки, цедра апельсина — 1/2 чайной ложки, сок лимона — 1/4 стакана, сок апельсина — 1/3 стакана, соль — по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски. Посыпать куски со всех сторон солью, чесночным порошком, паприкой, перцем, эстрагоном, тмином и выложить на противень кожицей вниз. Смешать цедру лимона и апельсина с соком и водой и залить этой смесью порционные куски. Поставить противень в духовку и запекать на среднем огне 30-40 минут, после чего перевернуть куски на другую сторону и продолжать запекать примерно еще столько же времени, поливая курицу скопившимся в противне соком. Подавать к столу в горячем виде.
КУРИНЫЕ НОЖКИ С АРТИШОКАМИ
Куриные ножки — 6 шт., артишок — 1,5-2 кг, сок одного лимона, чеснок — 6-7 зубчиков, растительное масло — 1/2 стакана, соль, перец, куркум, шафран — по вкусу.
В сковороде обжарить куриные ножки и переложить их в кастрюлю. Артишоки очистить, промыть, высушить полотенцем и слегка обжарить в сковороде. Выложить артишоки в кастрюлю на обжаренные куриные ножки, поперчить, посолить, добавить растертый чеснок, куркум и шафран. Залить двумя стаканами теплой воды, довести до кипения и тушить в течение часа на слабом огне под плотно закрытой крышкой. После этого выключить огонь и добавить в кастрюлю сок свежевыжатого лимона. Снова довести до кипения и тушить на слабом огне еще пятнадцать минут. Перед подачей на стол выложить на большую плоскую тарелку куриные ножки, а сбоку — артишоки. Все полить соусом из кастрюли.
КУРИЦА С МАСЛИНАМИ, ПОМИДОРАМИ И МОРКОВЬЮ
Курица — 1 шт., морковь средняя — 4-5 шт., маслины — 15-20 шт., лимонный сок — 5-6 столовых ложек, растительное масло — 5-6 столовых ложек, шафран — 1/3 чайной ложки, чеснок — 2-3 зубчика, кинза — 1/3 пучка, маринованные огурцы — 2 шт., соль, перец — по вкусу.
Курицу очистить, опалить, промыть и нарезать на порционные куски. Сложить порционные куски в чугунок, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные помидоры и морковь, толченый чеснок, шафран, мелко нарезанную кинзу, растительное масло, долить немного воды, довести до кипения и тушить на слабом огне 1-1,5 часа до полной готовности, при необходимости подливая воду. После этого влить лимонный сок, снова довести до кипения, добавить маслины и маринованные огурцы. Подавать в горячем виде.
Традиционно на востоке и у нас в Израиле хамин готовят к субботнему столу.
ХАМИН
Филе курицы — 0,5 кг, помидоры — 4-5 шт., хумус в зернах — 2 стакана, растительное масло — 1 стакан, чеснок — 5-6 зубчиков, аджика — 1 чайная ложка, перец, зра, соль — по вкусу.
За сутки до приготовления хамина замочить зерна хумуса в воде. Нарезать филе и помидоры на небольшие кусочки, зерна хумуса откинуть на дуршлаг и слить воду. В разогретый чугунок с растительным маслом положить подготовленные мясо, помидоры, хумус, растертый чеснок и специи, поперчить, посолить, все перемешать. Довести до кипения и протушить пять минут на слабом огне. После этого долить полтора литра теплой воды, снова довести до кипения и варить на среднем огне 40-50 минут.
ХАМИН ПО-КУРДСКИ
Курица — 1 шт., куриные сердечки — 0,5 кг, помидоры — 2 шт., лук репчатый — 3 — 4 шт., рис — 2 стакана, томатная паста — 4 столовые ложки, растительное масло — 3-4 столовые ложки, корица — 1/3 чайной ложки, перец, соль — по вкусу.
Сердечки очистить, промыть, нарезать на маленькие кусочки и смешать с мелко нарезанными помидорами, пол стакана риса, томатной пастой и специями. Поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Курицу очистить, промыть, заполнить полученной смесью внутренности и зашить ниткой. В разогретом с растительным маслом чугунке обжарить мелко нарезанный лук, поместить в чугунок курицу грудкой вверх и тушить на слабом огне пять минут. После этого добавить полтора стакана горячей воды, довести до кипения и тушить курицу на среднем огне до готовности. В конце добавить рис, томатную пасту, залить все двумя стаканами горячей воды, поперчить, посолить, довести до кипения и варить до готовности риса. Перед подачей к столу необходимо вытащить нитку и разрезать курицу на порционные куски.
