Из цикла "Eвpeйские кулинарные рассказики"
Марат БАСКИН, Нью-Йорк
Глава из "Кулинарного романа-2"
В Голландии я никогда не бывал. Однажды в Москве я оказался на званном обеде у дальнего дедушкиного родственника, который был полковником в МУРе, и жил в знаменитом доме на Котельничской набережной, в знаменитой Сталинской высотке. Там меня угостили селедкой по-голландски, которую полковнику привёз какой-то знакомый из самого Амстердама.
— У нас в Краснополье селедка с картошкой была самым любимым блюдом, — произнес полковник пару предварительных слов перед появлением селёдки на столе, — и я знаю, что ты её ел часто, в том смысле, в те дни, когда её привозили в краснопольский магазин, и твоя бабушка простаивала за ней в очереди полдня. И потом несколько дней вымачивала её от соли в молоке. Но, такой селедки, какой я тебя угощу, ты не ел в своём Краснополье, хотя думаю, так как ты парень начитанный, что слышал о ней.
Вкус этой селёдки я запомнил надолго, но передать его словами не смог. И вообще, разве можно найти слова, передающие вкус? Я думаю, что таких слов не существует.
Когда я переехал в Америку, попытался найти эту селёдку в рыбных магазинах Нью-Йорка, но усилия мои были напрасны. Правда, один раз муж сестры жены где-то по знакомству приобрел баночку селёдки по-голландски, и нам досталась пара кусочков, но это не был вкус той селёдки, что я пробовал у полковника. Правда, я скромно промолчал, чтобы не нарушать трапезу, и не прерывать восхищение селёдкой всех сидящих за столом.
Но однажды я познакомился с настоящим голландцем. Ой, не с настоящим голландцем, а с голландским евреем. В бесконечных поисках работы я попал в ювелирную компанию, куда меня временно взяли на упаковку изделий перед Рождеством. Но мне временности не сказали, и я думал, что устроился на постоянную работу. Нашёл мне эту работу Еврейский центр, и он же мне написал на четырех листах рекомендацию, что я честный, хороший и вообще идеал.
— Понравишься хозяину, будет хорошая работа, — уверила меня работница Еврейского центра, — ты знаешь идиш — им подойдешь.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Компания принадлежала семье голландских евреев, и ювелирные изделия прибывали из Голландии, а мы переупаковывали их в коробочки фирмы. Работали мы в небольшой комнате. Нас было там шесть человек, три постоянных, которые с нами, новичками, не разговаривали, и три новичка, как я, и бригадир реб Борух, какой-то дальний родственник хозяина. Говорил он в основном на идише и чуть-чуть по-английски.
Было у нас всего два перерыва за день: на молитву и прием пиши. Еду свою приносить не разрешали и кормила нас фирма. Каждый день еда была одна и таже. Но какая! Селёдка по-голландски с бейглами. Селёдка была точно такая же, какую я ел у полковника. И где-то на третий день я не выдержал и спросил, где эту селёдку продают. Наш бригадир рассмеялся и сказал, что её готовит его жена. А когда я спросил, как её готовят, он сказал, что не знает.
— Дос ныт мэнэшыр зах! (Это не мужское дело! — идиш), – ответил Борух.
Я думал, что счастье продлится долго, но за пять дней мы всё упаковали, и нас, новичков, уволили.
Рассчитываясь со мною, Борух хитро посмотрел на меня, поправил пейсы, и неожиданно сказал:
— Их гиб фор ю бонус! (Я даю тебе бонус! -идиш).
Я подумал, что он даст лишних пару долларов, но он вынул из кармана бумажку и хотел мне её дать, сказав, что это рецепт селёдки по-голландски, который записала его жена. Я обрадовался и хотел взять листок, но увидев, что он написан по идише, виновато развёл руками, признавшись, что не могу читать по мамэ-лошн.
И тогда он сам прочитал рецепт, сказав, чтобы я запоминал. И я запомнил.
Прежде, чем начать читать рецепт, он предварительно объяснил, что сельдь — это свежая рыба, а селёдка — солёная. И только потом перешёл к чтению рецепта:
— Берёшь замороженную сельдь, два лука, половину лимона, шесть чайных ложек сахара, четыре чайных ложек соли, одну морковку, десять лавровых листов, десять горошин чёрного перца.
После чего моешь лимон и нарезаешь тонкими кружками, не снимая кожуры. Лимон лучше брать тонкокорый. Морковь чистишь и трёшь на крупной терке. Лук разрезаешь пополам и нарезаешь тонкими полукольцами. И начинаешь заполнять банку.
Кладем на дно — несколько колец лука, лавровый лист, щепотку моркови, кусочек лимона, половину чайной ложки сахара, пару горошин перца и немножко соли. Сверху — слой сельди, кусочек к кусочку ровным слоем. Затем снова овощи и специи.
И так чередуем слоями, периодически придавливая руками, пока не доберемся до самого верха банки. Сверху банки должен быть овощной слой. После этого закрываем плотной крышкой и отправляем в холодильник. Банку бери не большую, а маленькую, чтобы заполнить её плотно. Не уместишь в одну банку, возьми две. (Лучше всего полулитровые банки! — это уже моё замечание.) Раз в день переворачиваем банки, чтобы селёдка лучше промариновалась. Моя жена покупает пять сельдей и делает десять банок! На третий день селёдка готова. Я не буду говорить, что получится- ты ел! Да, жена сказала, чтобы рыбу очистил от костей и кожи, вынул хребет и разрезал на небольшие кусочки. Чем меньше кусочек, тем лучше замаринуется.
Заработал я за эти несколько дней очень мало, но в то время был рад и этим деньгам. И главное — узнал рецепт селёдки по-голландски. Сделали мы ее на Новый год.
Подавая селёдку к столу, жена полила её растительным маслом. Привыкли мы к селёдке с маслом. С маслом она чуть изменила вкус. Но показалась мне вкуснее. И ели её мы, конечно, с целой картошкой!
