На Рош а-Шана принято подавать рыбные блюда, причем рыба должна быть с головой. И вот какие рыбные блюда будут уместными в праздник Рош а-Шана
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Карп очищенный – 1 кг, свежие шампиньоны — 200 г, молотые сухари — 3 столовые ложки, топленое сливочное масло — 2,5 столовые ложки, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сливочное масло для тушения грибов, соль, перец — по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в сотейник. Добавить туда же масло, поперчить, посолить, влить 2 столовые ложки воды. Накрыть сотейник крышкой и тушить шампиньоны в течение 10-15 минут на медленном огне. Карпа почистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, молотыми сухарями и взбитыми в пену белками, заправить полученной смесью грибы, все перемешать. Заполнить брюшко карпа грибным фаршем и зашить брюшко. Выложить рыбу на противень, залить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40-45 минут. Периодически рыбу нужно поливать образующимся соком. За пять минут до готовности полить карпа сметаной. Перед подачей вынуть из карпа нитки, переложить рыбу на блюдо и подавать к столу с жареным картофелем.
Одно из популярных рыбных кушаний горско-еврейской кухни – это буглама. Готовится блюдо на минимальном огне. И вот традиционный рецепт, по которому бугламу из рыбы готовят горские евреи Кубы – города на севере Азербайджана.
БУГЛАМА ИЗ РЫБЫ
Рыба (свежий карп и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 1 кг, алыча сушеная, сливы кислые сушёные – 300 г, масло растительное – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, куркума, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Промыть сухофрукты – сливы и алычу. Лук нарезать полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить сухофрукты и всё вместе жарить ещё 5 минут. Промытую и заранее нарезанную рыбу посолить и поперчить. В сковороде с жареным луком разложить нарезанные куски рыбы так, чтобы каждый кусок был покрыт луком и сухофруктами со всех сторон. Налить воду, посолить, поперчить, добавить куркуму и поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение часа. Затем снять сковороду с огня и дать немного остыть. Буглама из рыбы готова. Её подают с отварным рисом, как в горячем, так и в холодном виде.
К празднику Рош а-Шана попробуйте разнообразить праздничный стол и приготовить рыбу по-египетски и рыбу, жаренную с овощами.
МОРСКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Рыба морская (скумбрия и др.) – 500 г, мука пшеничная – 2 столовые ложки, масло растительное – 3 столовые ложки, можжевельник (сушеные ягоды) – 3-4 шт., перец чёрный — 4–5 горошин, тмин (семена) – 1 чайная ложка, чеснок – 3-4 дольки, лимон – 1 шт., соль – по вкусу.
Из лимона выжать сок. Дольки чеснока очистить и натереть на мелкой тёрке. В ступку выложить сухие пряности (можжевельник, тмин, перец) и хорошо растереть пестиком. К сухим пряностям добавить лимонный сок и чеснок. Маринад тщательно перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и оставить на 30 минут. Куски намазать пряной смесью, сложить в миску, прикрыть и оставить для маринования на 1 час. Обвалять рыбу муке. Обжарить рыбу в очень горячем жире. Выложить куски на бумажное полотенце, обсушить, переложить на блюдо и подавать к столу.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, масло растительное — 0,5 стакана, перец сладкий — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Рыбу очистить и нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.
Из мясных блюд рекомендую приготовить на праздник сладкое жаркое с медом и пряниками, подходящее блюдо для Рош а-Шана. Пряники вместе с медом вносят сладкую нотку в жаркое и еще загущают соус. Мясу необходимо довольно долго томиться в казане, чтобы приобрести нежную консистенцию и пикантный насыщенный вкус. Но блюдо того стоит.
КИСЛО-СЛАДКОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МЕДОМ И ПРЯНИКАМИ
Говядина — 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чернослив — 200 г, томатная паста — 100 г, пряники — 100 г, лимон – 0, 5 шт., мед — 1 столовая ложка, растительное масло — 150 мл, перец горошком — 4–5 шт., лавровый лист — 2–3 шт.. соль — 1/2 столовой ложки, паприка – по вкусу.
Репчатый лук очистить и порезать четверть-кольцами. Говядину промыть, обсушить и порезать кубиками среднего размера. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне в течение 10–12 минут, пока он не начнёт слегка золотиться. Выложить в казан говядину, перемешать и тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 1.5 часов. Из говядины должно выделиться достаточно жидкости, чтобы мясо не подгорало и готовилось в собственном соку. Пока тушится мясо, пряники натереть на крупной терке, чернослив промыть, из лимона выдавить сок. Добавить к мясу чернослив, пряники, томатную пасту, сок лимона, мед, соль и специи. Все перемешать и тушить жаркое из говядины на маленьком огне под крышкой в течение 1–2 часов. В процессе готовки необходимо несколько раз перемешать мясо. Подавать жаркое можно с картофелем, рисом, гречкой или макаронами.
Готовим к празднику Рош а-Шана | ИСРАГЕО
