Вся правда о масле гхи — от древних вед до современных лабораторий
Анна ДЕ ЛИЛЛЬ
В социальных сетях и блогах о здоровом образе жизни гхи называют “суперфудом”, жидким золотом и идеальной заменой любому жиру. Его добавляют в утренний кофе сторонники кето-диет, на нём жарят продукты поклонники правильного питания, а сторонники альтернативной медицины приписывают ему свойства чуть ли не панацеи.
Разбираемся, что представляет собой этот продукт с точки зрения истории, кулинарной химии и доказательной медицины.
ИСТОРИЯ: ОТ ДРЕВНЕЙ ИНДИИ ДО МИРОВОГО ТРЕНДА
Масло гхи (на санскрите это означает “посыпанное” или “сияющее”) появилось в Индии тысячи лет назад. Причина его изобретения была прагматичной: в жарком климате Южной Азии обычное сливочное масло быстро прогоркало. Местные жители заметили, что если долго перетапливать масло, выпаривая из него влагу и отделяя молочные белки, полученный жир может храниться месяцами без охлаждения.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Со временем гхи вышло за рамки кулинарии и стало важным элементом индийской культуры:
В Аюрведе, традиционной индийской медицине, гхи считается продуктом, улучшающим “огненную энергию” пищеварения (агни), питающим ткани и способствующим усвоению лекарственных трав.
Его использовали в священных обрядах (яхна и пуджа), сожжение гхи в светильниках считалось символом очищения.
В XXI веке, на волне интереса к восточным практикам, кетогенным диетам и отказу от лактозы, гхи совершило прыжок из индийских лавок в мировые супермаркеты.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ: ТЕХНОЛОГИЯ И КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ
По сути, гхи — это очищенное топленое масло, но с важной технологической особенностью.
Процесс приготовления: сливочное масло нагревают на медленном огне. В процессе нагрева вода испаряется, а сухие вещества молока (лактоза и белок казеин) оседают на дно и начинают карамелизоваться.
Отличие от обычного топленого масла: при приготовлении классической топленки всплывшую пену и осадок удаляют практически сразу. Для гхи же масло выдерживают на огне дольше — пока осадок не приобретет золотисто-коричневый цвет. Именно это придает гхи выраженный ореховый аромат и карамельный прикус.
Финальная фильтрация: горячий жир процеживают через мелкое сито или марлю, получая чистый, прозрачный янтарный жир, который при остывании затвердевает.
КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА И ЧТО ГОВОРИТ НАУКА
Точка дымления гхи составляет порядка 250 градусов C (у обычного сливочного масла — около 150–175 градусов). Это значит, что при жарке на сильном огне гхи не горит, не дымит и в нем не образуются токсичные акриламиды и канцерогены.
Гипоаллергенность: поскольку в процессе термической обработки и фильтрации практически полностью удаляются казеин и лактоза, гхи часто подходит людям с непереносимостью лактозы или чувствительностью к молочному белку.
С точки зрения химического состава, гхи на 99% состоит из жиров.
Насыщенные жирные кислоты (~60–65%) — основная часть состава.
Мононенасыщенные жиры (~25–30%): в основном олеиновая кислота (как в оливковом масле).
Полиненасыщенные жиры (~3–5%).
Витамины: богата жирорастворимыми витаминами A, E, D и K (при условии, что исходное масло было получено от коров травяного откорма).
Короткоцепочечные жирные кислоты: в частности, масляная кислота (бутират), которая поддерживает здоровье эпителия кишечника.
В современных исследованиях гхи оценивается неоднозначно. С одной стороны, исследования на животных показывают, что умеренное потребление гхи не приводит к такому резкому повышению уровня липидов в крови, как, например, гидрогенизированные растительные жиры (маргарин). С другой стороны, высокое содержание насыщенных жиров оставляет гхи в зоне повышенного внимания исследователей сердечно-сосудистой системы.
МНЕНИЯ ВРАЧЕЙ: БАЛАНС МЕЖДУ ПОЛЬЗОЙ И РИСКАМИ
Чтобы сформировать объективную картину, мы обратились к специалистам разных профилей.
Диетолог и нутрициолог:
“Гхи — прекрасный кулинарный жир, особенно для жарки и запекания, когда требуются высокие температуры. Наличие бутирата действительно благотворно влияет на микробиоту и стенки кишечника. Однако не стоит поддаваться маркетингу и считать гхи диетическим продуктом. Его калорийность составляет около 890–900 ккал на 100 граммов. Если ваша цель — снижение веса, ложка гхи по калорийности ничем не отличается от ложки любого другого жира”.
Терапевт:
“Главный плюс гхи — безопасность для пациентов с непереносимостью лактозы или легкой аллергией на белки молока. Оно легко усваивается и редко вызывает тяжесть в желудке, если соблюдать норму. Но важно помнить: гхи не лечит болезни ЖКТ самостоятельно, как часто утверждают в блогах. Это продукт питания, а не лекарственное средство”.
Кардиолог:
“С точки зрения здоровья сердца и сосудов, гхи — это продукт, требующий строгого контроля дозировки. Оно богато насыщенными жирами и холестерином. Избыток насыщенных жиров в рационе напрямую связан со повышением уровня ЛПНП ("плохого" холестерина) и риском развития атеросклероза. Американская ассоциация сердца (AHA) и европейские рекомендательные протоколы советуют ограничивать насыщенные жиры до 7–10% от суточной калорийности. Для человека с гипертонией, ишемической болезнью сердца или повышенным холестерином увлекаться гхи категорически не рекомендуется”.
МИФ ИЛИ СУПЕРФУД?
Масло гхи — это не чудодейственный эликсир и не вредный яд. Это качественный, проверенный временем кулинарный ингредиент с отличными техническими характеристиками.
Плюсы: идеален для высокотемпературной обработки (жарка, запекание), долго хранится, не содержит лактозу и казеин, обладает приятным вкусом.
Минусы: очень калориен, содержит много насыщенных жиров, при злоупотреблении повышает риски для сердечно-сосудистой системы.
Гхи вполне может занять достойное место на вашей кухне как альтернатива для жарки или ароматическая добавка к блюдам. Главное правило — знать меру и не заменять им нерафинированные растительные масла (например, оливковое), которые остаются золотым стандартом для здоровья сердца.
