Из кулинарного бестселлера "На кухне моей бабушки" Петр ЛЮКИМСОНА
Автор этих строк живет в той части Тель-Авива, где ашкеназский еврей — птица редкая. До ближайшей от меня ашкеназской синагоги, основанной еще в 1950-х годах выходцами из бессарабского местечка Липканы — минут двадцать ходу. Да и та в последнее время перестала быть чисто ашкеназской. Как-то незаметно, один за другим, ушли основавшие ее старики, а их дети и внуки в синагогу уже не ходят, вот и заполнилась она молодыми сефардскими евреями, которым стало тесно в их старом "бейт-кнессете".
Вот и вышло, что с сефардскими обычаями и традициями празднования праздника Шавуот, дня дарования Торы, я оказался знаком не хуже, чем с ашкеназскими. Нужно сказать, что в целом эти обычаи схожи, так как основаны на одних и тех же, сформировавшихся еще в глубокой древности, законах. И все же различия, безусловно, существуют.
Скажем, и у сефардов, и у ашкеназов в Шавуот принято есть молочное — в память о том, что сразу после дарования Торы евреи не успели откошеровать мясную посуду, а также в знак того, что Тора подобна для нас молоку и меду. Но если у нас, выходцев из России, Украины, Белоруссии и стран Европы уже в первую праздничную трапезу подаются молочные блюда, которые затем, примерно через получасовой перерыв сменяют мясные, то у сефардов первая, вечерняя трапеза всенепременно мясная. В сущности, молочные продукты они едят только утром, да и то немного, так как следует признать, что национальная кухня марокканских, тунисских, ливийских, иранских и других общин, традиционно называемых в Израиле сефардскими, крайне бедна на молочные блюда. Зато у ашкеназских евреев рецептов таких блюд сотни, если не тысячи, причем у каждой общины есть свои фирменные молочные запеканки, пироги, пирожки, пирожные, салаты и т.д. Так что у "румынских", "русских", "немецких" и прочих евреев стол утром в Шавуот едва не ломится от обилия молочных блюд.
Собственно, до праздника Шавуот остаются еще три недели, а сейчас идет так называемый "счет омера", который Тора повелевает вести со второй ночи праздника Песах на протяжение 49 дней. Но все эти дни, по большому счету, являются ничем иным, как подготовкой к празднику дарования Торы. Поэтому сейчас самое время поговорить о Шавуот, чтобы встретить этот праздник во всеоружии.
Надо заметить, что и у ашкеназов, и у сефардов Шавуот — праздник нелегкий. Ведь спать в ночь на Шавуот по традиции нельзя — это "ночь бдения", ночь, которую каждый еврей должен посвятить изучению Торы. Это великий и нелегкий труд, но еврейская традиция утверждает, что велика и награда за него — тому, кто проводит эту ночь за Торой, Б-г продлевает дни, как минимум, до следующего Шавуота.
Сефарды и ашкеназы саму эту ночь проводят по-разному. У ашкеназов выбор темы для изучения обычно свободный, а потому очень скоро собравшиеся в синагоге евреи отставляют священные книги в сторону и начинают рассказывать друг другу различные истории, то есть те самые "бубес майсес", за которыми ночь пролетает почти незаметно. У сефардских же евреев порядок проведения "ночи бдения" строго предопределен: они должны успеть прочитать за ее время "Сефер а-тикун" — специальную "Книгу исправления души", представляющую собой краткий конспект всех священных книг иудаизма — начиная с Торы и заканчивая мистической книгой "Зоар". Таким образом, за одну ночь сефардский еврей должен, по сути дела, повторить краткое содержание ТАНАХа, Мишны, Талмуда и "Зоара". Разумеется, это нелегкий труд, а потому чтение "Сефер тикун" ведется по очереди: один читает вслух, нараспев определенную главу, а другие в это время просто следят за ним по книге, грызут семечки, орешки, взбадривают себя крепким кофе и другими напитками. Поначалу чтение идет легко и неторопливо, но затем все ускоряется и ускоряется — ведь с первыми лучами солнца книга должна быть закончена, после чего следует немедленно приступить к чтению утренней молитвы.
Но и по окончании этой молитвы сефардские евреи, в отличие от ашкеназских, отнюдь не спешат завалиться в постель. Ведь теперь пришло самое время для праздничного благословения — кидуша. А перед этим хозяин дома раздает сыновьям по семь веточек какого-нибудь лиственного растения — в память о той самой "неопалимой купине", в которой Вс-вышний впервые явился Моисею, после чего подает им кружку с холодной, желательно колодезной водой — ведь Тора для евреев подобна не только молоку и меду, но и "живой воде", основе жизни на нашей планете.
И лишь после сытного молочного завтрака хозяин дома может позволить себе немного поспать. Но именно немного, так как уже через несколько часов в синагоге начнется чтение "Книги Рут" — трепетного рассказа о моавитянке, решившей перейти в иудаизм и ставшей прабабкой самого царя Давида, отошедшего в мир иной именно в праздник Шавуот.
Теперь, когда мы в общих чертах познакомились с обычаями и традициями праздника Шавуот, самое время перейти к вопросу о том, что же следует приготовить к этому празднику. Начнем мы, пожалуй, с картофельных котлет — традиционного блюда марокканских евреев, которое подается в первую, мясную трапезу этого праздника.
ФАСТЕЛЬ ДАБТАТА (КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСОМ)
Ингредиенты
1 кг картофеля;
300 г говядины;
сок половины лимона;
1 ч. ложка черного перца;
1 ч. ложка соли;
1 ч. ложка корицы;
0,5 ложки куркума;
2 яйца;
растительное масло;
различная зелень (на ваш выбор).
Способ приготовления
Промываем картофель и очищаем его от кожуры. Затем помещаем в большую кастрюлю, добавляем часть куркума, щепотку соли, закрываем крышку и варим картофель до готовности, то есть примерно в течение 45 минут.
Отвариваем мясо с зеленью в небольшой кастрюле, с малым количеством воды, добавив предварительно в кастрюлю оставшуюся часть куркума. Проворачиваем вареное мясо с зеленью через мясорубку или кухонный комбайн, добавляем в него лимонный сок, 1 ложку растительного масла, соль, перец, корицу. Тщательно перемешиваем фарш и скатываем из него примерно 15 шариков.
Тщательно разминаем отварной картофель, добавляем в него 1 яйцо и оставшиеся пряности. Можно — при желании — добавить также мелко порубленную кинзу и петрушку, это придаст блюду дополнительный вкус.
Зачерпываем большой ложкой картофельную массу и аккуратно обмазываем ею мясной шарик — так, чтобы в итоге он оказался бы целиком внутри картофельной оболочки. Можете просто попробовать обкатать мясные шарики в пюре.
Разбиваем в тарелку оставшееся яйцо. Обкатываем каждый шарик сначала в муке, потом в яйце и обжариваем получившиеся картофельные котлеты в глубоком масле.
Как уже было сказано, молочная кухня евреев — выходцев из мусульманских стран бедна, и все же в ней, безусловно, есть весьма интересные, относительно простые и вместе с тем необычайно вкусные рецепты. Скажем, у иракских евреев на праздник Шавуот принято подавать сырные котлеты.
АГДЖА БА-ДЖАБАН (СЫРНЫЕ КОТЛЕТЫ)
Ингредиенты
5 взбитых яиц;
250 г соленого белого сыра (лучше купить на рынке арабский сыр "джабан", но, в принципе, сгодится и обыкновенный солоноватый "цфатит"), порезанного на кубики;
четверть ложки белого перца;
растительное масло для жарки;
5-6 мелкопорубленных веточек петрушки.
Способ приготовления
Хорошенько смешайте в большой миске сыр, взбитые яйца, перец и петрушку до получения однородной массы.
Разогрейте масло на широкой сковороде. Сформируйте из получившееся сырной массы шарики, обваляйте их в яйце и обжарьте до приобретения ими характерного золотистого цвета.
В доме ашкеназских евреев праздничный стол на Шавуот просто немыслим без вареников с творогом и вишнями. Точнее, немыслим без этого он был каких-то всего сто лет назад. В наши дни еврейскую хозяйку, умеющую приготовить настоящие вареники, надо искать днем с огнем. Как сказал в своем гимне в честь радетельной жены наш царь Соломон Давидович, "намного больше золота цена ее". И потому мне не остается ничего другого, как привести здесь классический рецепт.
ВАРЕНИКИ СО СЛАДКИМ ТВОРОГОМ
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана муки;
3 яйца;
0,5 ложки соли;
3 ложки воды.
Для начинки:
250 г хорошего жирного творога (можно пресного, а можно и сладкого с изюмом или с вишнями);
3 пакетика ванильного сахара;
1 желток куриного яйца;
щепотка соли.
Способ приготовления
Для начала нужно научиться готовить тесто. Для этого просто смешиваем все названные для его приготовления компоненты в миксере, перемешиваем, а затем раскатываем на тесто на большой деревянной доске в один тонкий лист.
С помощью обычного стеклянного стакана вырезаем из теста кружочки. Кладем на каждый кружочек ложку начинки, сворачиваем его пополам и скрепляем пальцами в "конвертик". Отвариваем вареники в кипящей воде примерно в течение 10 минут. Достаем вареники из кастрюли ложкой, выкладываем на тарелку и щедро поливаем сметаной. Некоторые присыпают сверху сметану сахаром.
Разумеется, будет замечательно, если на вашем праздничном столе вперемешку с варениками с творогом будут лежать еще и вареники с вишнями. Для того, чтобы их приготовить, вам следует отправиться в супермаркет и купит там банку кислых вишен в сиропе ("Дувдуваним хамуцим бэ-сироп"). Сироп следует процедить, после чего технология приготовления вареников остается той же самой, только вместо творожной начинки вы укладываете на вырезанное кружочками тесто набранные ложкой вишни.
