Китайское блюдо с американским акцентом. Или американское с китайским? В любом случае, знаменитый политик Генри Киссинджер регулярно заказывал то, что вчера на ужин приготовил наш кулинарный эксперт
Сэм ХАЩАНСКИЙ
Это традиционное блюдо североамериканских китайцев. Первое упоминание о нем относится к 1973 году. По городской легенде его изобрел владелец китайского ресторанчика.
По наиболее распространённой версии, блюдо названо в честь Цзо (Цо) Цзунтана (1812—1885), государственного деятеля династии Цин и военачальника из провинции Хунань. Тем не менее, блюдо не встречается ни в Чанша, столице провинции Хунань, ни в уезде Сянъинь, где родился Цзо. Более того, потомки Цзо, которые все ещё живут в уезде Сянъинь, в ходе интервью утверждали, что никогда не слышали о таком блюде.
Шеф-повар и кулинарный автор Эйлин Иньфэй Ло в своей книге «Китайская кухня» утверждает, что этот рецепт происходит от простого куриного блюда провинции Хунань и что ссылка на «Цзунтан» не была ссылкой на имя Цзо Цзунтана, а скорее связана с омонимом «цзунтан», что означает «зал собраний предков».
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Блюдо или его варианты известны под множеством названий: цыпленок губернатора Цо, цыпленок генерала Тао, цыпленок генерала Гао / Гау, цыпленок генерала Мао, цыпленок генерала Цао, цыпленок генерала Тонга, цыпленок генерала Танга, цыпленок генерала Т, цыпленок генерала Чо, цыпленок генерала Чая, цыпленок генерала Джо, цыпленок T.S.O., цыпленок генерала Чинга, цыпленок генерала Джонга, домашний цыпленок или просто Цыпленок генерала.
Фуксия Данлоп, английская писательница и повар, специализирующаяся на китайской кухне, утверждает, что рецепт был придуман знаменитым пекинским кулинаром, личным поваром Чан Кайши, Пэн Чжангуем, который вместе с Чан Кайши бежал на Тайвань в 1949 году после поражения правительства Гоминьдана. Во время Первого кризиса в Тайваньском проливе, когда адмирал ВМС США Артур Уильям Рэдфорд был на Тайване, Пэн приготовил банкет, на котором он подал новое хунаньское блюдо из курицы и перца чили, назвав его в честь генерала Цзо Цзунтана. Позже Пэн готовил курицу в своём ресторане в Тайпее. А когда Пэн Чжангуй в 1973 году эмигрировал в Америку, то открыл ресторан в Нью-Йорке, и стал готовить в нём курицу генерала Цо, адаптированную к местным вкусам.
Генри Киссинджер был постоянным клиентом ресторана. И регулярно заказывал курочку от генерала Цо. Не исключаю, что если порыться в его мемуарах, то там найдется упоминание о его кулинарных пристрастиях.
После завоевания популярности ресторан был переименован в Peng’s. Ресторан претендует на то, что был первым в городе, где подавали цыпленка генерала Цо. Поскольку блюдо (и кухня) были новыми, Пэн сделал его фирменным блюдом, несмотря на обычные для Китая ингредиенты. В обзоре The New York Times в 1977 году упоминается, что «цыпленок генерала Цо был жареным шедевром, обжигающим как по вкусу, так и по температуре».
Популярность этого блюда привела к тому, что его переняли местные хунаньские повара и кулинарные обозреватели. Но когда Пенг открыл ресторан в провинции Хунань в 1990-х годах, предлагая курицу генерала Цо, ресторан вскоре прогорел и закрылся, так как местные жители сочли блюдо слишком сладким.
Майкл Тонг, владелец нью-йоркского ресторана «Shun Lee Palaces», утверждает, что именно его ресторан был первым, где подавали курицу генерала Цо, и что рецепт был изобретен китайским иммигрантом, шеф-поваром по имени Т. Т. Ван в 1972 году, после чего его стали копировать другие хунаньские рестораны в Америке.
Кто бы ни был первооткрывателем, я решил приготовить блюдо на основе классического рецепта со своими вариациями.
Нам понадобится:
На 400-500 гр курицы — небольшой кусок имбиря, пара зеленых перьев лука, два зубчика чеснока, сушенный перец чили.
Для соуса: светлый и темный соевый соус, рисовое вино, сахар, рисовый уксус.
Для контраста на тарелке хорошо бы взять какой-нибудь зеленый овощ, типа брокколи.
Прежде всего режем курицу на средние кусочки и замариновываем в смеси из чайных ложек рисового вина и соевого соуса. Оставляем минут на 15. А пока разбираем брокколи на соцветия и нарезаем чили.
Чеснок и имбирь мелко крошим.
Белую часть зеленого лука нарезаем примерно по 2 см.
Готовим соус: смешаем по 2.5 ст.л уксуса и соевого соуса, половину ст. л. темного соевого для цвета, пару ст.л. сахара, половину ст.л. вина и ч.л. с верхом крахмала.
Занимаемся капустой: хорошо, до дымка, разогреваем ст.л. масла, кидаем брокколи и бросаем на сковородку на полминуты.
Солим, уменьшаем огонь до среднего, вливаем пару ст.л. воды, накрываем крышкой и держим 3 минуты. Достаем.
Разогреваем на огне выше среднего с полстакана масла, в большую ёмкость всыпаем примерно 1/3 стакана крахмала, кидаем туда курицу и перемешиваем.
Кладем курицу в разогретое масло.
Обжариваем минуты 3-4 до корочки. Разогреваем в воке (китайская сковорода) на среднем огне 1-2 ст.л. масла, и кидаем имбирь-чеснок-чили. Жарим, пока чили не потемнеет, до "дымного" запаха.
Вливаем соус, даем вскипеть и загуститься, и возвращаем в вок курицу.
Перемешиваем. Добавляем зеленый лук.
Перемешиваем еще пару раз — и трапезничаем.
Приятного аппетита!
Автор — журналист, ведущий телеграм-канала Кухня Сэмэна
