Надо полагать, госпожа Кокнар, не мудрствуя лукаво, решила угостить дорогого кузена Портоса таким специфически французским блюдом, как луковый суп.
ЛУКОВЫЙ СУП
Припустите в 50 г сливочного масла 250 г репчатого лука; как только он зарумянится, посыпьте его мукой и продолжайте обжаривать до золотистого цвета, после чего залейте бульоном (около 2 литров) и варите порядка 20 минут. Перелейте суп в супник, на поверхность супа положите гренки, посыпанные сверху тертым сыром и запеченные в горячей духовке до золотистого цвета.
"После супа служанка подала вареную курицу, — роскошь, при виде которой глаза у всех присутствующих чуть не вылезли на лоб… Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости; должно быть, ее долго искали, пока не нашли на насесте, где она спряталась, чтобы спокойно умереть от старости".
ВАРЕНАЯ КУРИЦА ПОД ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ
Вымойте и выпотрошите курицу весом около 2 кг, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. В луковицу воткните одну гвоздичку, и вместе с одной разрезанной на четвертушки морковью, двумя неочищенными зубчиками чеснока и букетиком зелени опустите в воду. Добавьте соль по вкусу, — около столовой ложки. Доведите до кипения, снимите пену и варите два часа на минимальном огне. За 25 минут до окончания варки положите в бульон по одному пучку молодой моркови и молодой репы, а через десять минут после этого — 750 г мелких луковиц лука-порея, нанизанных на нитку или завязанных в марлю, — "нуэ".
Приготовьте соус: вымойте и обсушите 100 г свежего шпината, потомите его пять минут в кастрюльке под крышкой с 25г сливочного масла, залейте 150 г куриного бульона, процеженного через ситечко, добавьте 300 г сметаны, перемешайте и дайте покипеть минут пять. Взбейте соус миксером и прокипятите еще раз, — опять около пяти минут. Посолите, поперчите. Отлейте немного соуса в отдельную посуду, размешайте его с двумя желтками, влейте эту смесь в остальной соус и поставьте на одну минуту на слабый огонь, постоянно помешивая. До кипения не доводите! Промойте 250 г шампиньонов, нарежьте их кусочками, обжарьте в сотейнике в 30 г сливочного масла с соком одного лимона. Подавая на стол — курицу разрежьте, куски выложите на подогретое блюдо. Гарнируйте морковью, репой, луком и грибами, полейте соусом.
Что ж, получилось, пожалуй, не так плохо, — и, уж точно, гораздо вкуснее кушанья, предложенного госпожой Кокнар, — кухаркой, по-видимому, неважной. Однако, — продолжим знакомство с первоисточником:
"Вместо курицы на столе появилось блюдо бобов, огромное блюдо, на котором виднелось несколько бараньих костей, на первый взгляд казавшихся покрытыми мясом. Однако писцы не поддались на этот обман, и мрачное выражение сменилось на их лицах выражением покорности судьбе…
— Покушайте этих бобов, кузен Портос, — сказала госпожа Кокнар таким тоном, который ясно говорил: "Поверьте мне, не ешьте их!"
РАГУ С ФАСОЛЬЮ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Вымочив заранее 1 кг сухой фасоли, положите ее в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Туда же положите очищенную луковицу и пучок петрушки. Закрыв крышкой, протомите два часа на малом огне. Поставьте на огонь толстостенную кастрюлю, налейте в нее 6 ст. ложек оливкового масла и обжарьте, постоянно помешивая, 0,5 кг баранины и 200 г свинины. Добавьте 200 г свежепросоленного свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, и одну мелко порубленную луковицу. Слегка обжарьте. В ту же кастрюлю положите очищенные и нарезанные помидоры (около килограмма), две дольки протертого чеснока, небольшой пучок трав, — так называемый bouquet garni, — из петрушки, чабера, лаврового листа. Добавив 1,5 стакана говяжьего бульона, тушите на малом огне. Через два часа соедините фасоль и мясо, посолите и поперчите по вкусу. Подержите рагу еще около часа на слабом огне, после чего можно выложить его в глубокое подогретое блюдо, и, посыпав мелко нарезанной петрушкой, подать на стол.
Кстати, понятие "bouquеt garni" можно конкретизировать:
ФРАНЦУЗСКИЙ "БУКЕТ ГАРНИ"
На четыре порции в "Букет гарни" входит: петрушка — 1 корешок и 1 лист, лавровый лист — 4 шт., кервель — 2 листка, чабер — 2 веточки, укроп — 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, перец черный — 5 горошин, шафран — 1 тычинка. "Букет гарни", как правило, опускают в суп в специальном марлевом мешочке или на ниточке за 5-6 минут до готовности, а непосредственно перед подачей вынимают.
"Мушкетер пришел домой голодным и в прескверном расположении духа". Ох, и не любил же Портоса мэтр Кокнар, — и был прав! А ведь что касается качества угощения, — что же, милейшему Портосу было с чем сравнивать, — ведь совсем недавно, в абсолютно спартанской обстановке провинциальной гостиницы, его слуга Мушкетон обеспечивал своему хозяину совершенно другой стол, разительно отличающийся от прокурорской трапезы:
"Портос лежал в постели и играл в ландскнехт с Мушкетоном, чтобы набить руку, между тем, как вертел с нанизанной на него куропаткой кружился перед очагом, а в обоих углах огромного камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние. Вся конторка и вся мраморная доска комода были заставлены пустыми бутылками".
Читать далее: номера страниц внизу
