Дюма очень любил устраивать развлечения и участвовать в них. Однажды друзьям удалось уговорить его устроить бал у себя дома. Одной из проблем был недостаток свободного места: четырехкомнатная квартира писателя просто физически не могла вместить всех гостей, которых предполагалось около четырехсот человек. Дюма решил эту проблему, сняв на время пустующую квартиру на своей же лестничной площадке, и приступил к решению проблемы не менее важной. Вот что говорит по этому поводу Андре Моруа:
"Оставалось решить еще один вопрос, впрочем, самый важный, по мнению Дюма, очень гордившегося своим поварским искусством и умением угостить, а именно — составить меню ужина. Дюма, разумеется, сразу пришла мысль сделать основой угощения дичь, которую он сам настреляет, — как говорится, "и дешево, и сердито". Он получил у Девиолена разрешение на охоту в государственных лесах, отправился туда с несколькими друзьями и привез девять косуль и трех зайцев.
Как и в день своего первого приезда в Париж, он решил обеспечить остальное меню путем товарообмена. Он послал за знаменитым ресторатором Шеве, и тот согласился за трех косуль поставить ему либо семгу весом в тридцать ливров, либо севрюгу в пятьдесят. Четвертую косулю обменяли на гигантское заливное, а пять оставшихся зажарили и подали на стол целиком. Заботу обо всех остальных приготовлениях возложили на хозяйку дома, то есть на Белль Крельсамер.
…К семи часам вечера Шеве соорудил буфет, достойный трапезной Гаргантюа. Три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В обеих квартирах, утопающих в цветах, играли оркестры".
Во времена Дюма использование на пиршестве дичи было вполне оправдано: дичь водилась в изобилии, а особенно — в государевых лесах. В наше время гораздо легче раздобыть мясо домашнего животного, — хотя, в последние годы в магазинах стала появляться и дичина. Правда, не могу сказать, что попытка что-то сэкономить на ее покупке, будет удачной, — цены кусаются, и очень. Ну, а если к вам на кухню случайно залетела уже ощипанная от перьев куропатка, или прискакал длинноухий заяц, — не прогонять же их!
КУРОПАТКА В ПЕРГАМЕНТЕ
Разрежьте куропатку на две половинки, которые и обжарьте в сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудите. Натрите солью, черным молотым перцем, раздавленным чесноком и небольшим количеством натертой на терке цедры апельсина или лимона. Для каждой половинки куропатки приготовьте кусок промасленной бумаги или пергамента, положите на него тонкий ломтик шпига, куропатку, еще ломтик шпига и плотно заверните, чтобы не проходил воздух. Положите завернутые куски куропатки на решетку, поставьте решетку в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут, после чего подайте к столу, предварительно вынув из пергамента.
Французским гостеприимством отличался и дом Дюма: нет, не в Версале, как ему многие рекомендовали, — по дороге из Буживаля в Сен-Жермен купил Дюма поросший лесом участок, чтобы возвести замок своей мечты.
Оноре де Бальзак — Еве ганской, 2 августа 1848 года:
"Ах, "Монте-Кристо" — это одно из самых прелестных безумств, которые когда-либо делались…"
Имя "Монте-Кристо" — ключ к пониманию как творчества, так и всей жизни Дюма. Так назвал он свой самый популярный после "Трех мушкетеров" роман, и так же назвал он тот чудовищный дом, который был предметом его гордости и причиной его разорения. Но это же имя лучше всего вызывает в нашей памяти его извечные мечты о роскоши и справедливости:
"…он очень растолстел, а между тем он ест самую простую пищу: пантагрюэлевские пиры он задает гостям. В "Монте-Кристо" он держит открытый дом. В "Монте-Кристо" радушно принимают всех, кто бы ни пришел. Дюма протягивал гостю левую руку, правой продолжая писать, и приглашал его к обеду. Повар то и дело получал указание поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма, который сам был отличным кулинаром, приготовлял какое-нибудь блюдо по своему рецепту, и с увлечением стряпал соусы".
Очевидно, что немалую роль в приоритете французской кухни над прочими сыграло то обстоятельство, что все самые знаменитые соусы были созданы именно там, причем самые знатные персоны были рады связать свое, и без того вошедшее в историю имя, с названием того или иного соуса. И наиболее популярный соус, — "майонез", — как уже было упомянуто выше, тоже имеет легенду о своем происхождении. Вряд ли сегодня какая хозяйка будет готовить майонез в домашних условиях, — куда как проще купить его в магазине. А вот приготовить на основе покупного изделия пару-тройку своих соусов — доступно каждому, да и времени займет считанные минуты.
СОУС МАЙОНЕЗ КРАСНЫЙ
К стакану майонеза добавьте 1-2 ст. ложки томат-пасты. Если хотите придать ему еще более острый вкус, — смешайте его с каким-нибудь острым соусом типа "Южного" или "Чили", добавьте по вкусу красный молотый перец.
СОУС МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ
Смешайте полтора стакана майонеза с пучком мелко-мелко нарубленной зелени петрушки. Можно окрасить майонез и по-другому, — просто-напросто отжав сок нарезанной петрушки через кусок марли.
СОУС МАЙОНЕЗ ГОРЧИЧНЫЙ
Добавьте в майонез по вкусу горчицу и черный молотый перец. Можно добавить немного какого-либо острого соуса.
СОУС МАЙОНЕЗ ПЕСТРЫЙ
Смешайте майонез с мелко нарезанными сладким красным стручковым перцем и зеленью петрушки. Добавьте горчицу по вкусу. Подайте к холодному мясу, птице, языку, рыбе.
И вот теперь можно представить: такой любитель, знаток и популяризатор кулинарии, как Дюма, попадает в далекую и загадочную Россию…
…15 июня 1858 года Дюма, покинув Францию, отправился в Россию. 22 июня он приплыл в Петербург из Штеттина. Он был приглашен в Россию на свадьбу известного экстрасенса Дэвида Дугласа Юма, собиравшегося жениться на сестре жены графа Кушелева-Безбородко, который в те времена был настолько "в авторитете", что мог себе позволить пригласить на свадьбу своего будущего родственника даже такого вольнодумца и "революционера", как Дюма, не спрашивая на то разрешения царя. Впрочем, — пригласить не как писателя, замеченного в вольнодумстве, а лишь в качестве частного лица.
…Дюма посетил Петербург, где остановился у графа Кушелева-Безбородко, затем переехал в Москву, к графу Нарышкину, посетил Нижегородскую ярмарку, где встретился с персонажами своего романа "Учитель фехтования" графом и графиней Анненковыми. Всюду и везде именитые князья, губернаторы провинций, предводители дворянства и помещики оказывали ему теплый прием. Российские же писатели, дабы не бросить тень на свою благонадежность, не стремились к общению с прославившим декабристов Дюма.
Из донесения соглядатая, посланного вослед "подозрительному писаке", в жандармское управление:
"В начале августа он ездил в Бородино, где осматривал памятник и бывшие в 1812 году батареи. В семействе Нарышкиных, где жил Дюма, его очень хвалят, как человека уживчивого, без претензий, и приятного собеседника. Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья, и, говорят, мастер этого дела".
Он давал русским — и, в свою очередь, получал от них, — уроки кулинарии, учился приготовлять стерлядь и осетрину, варил варенье из роз с медом и корицей… Он оценил "национальное русское блюдо" — шашлык, но водка, которой угощали его новые друзья, ему не понравилась: он и вина-то не пил, — видимо это помогло ему до последних лет сохранить тонкий вкус дегустатора.
Читать далее: номера страниц внизу
