ФИЛЕ ИЗ ЗАЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Вырежьте из спинки зайца филе продолговатой формы. Нарежьте небольшими ломтиками 25-40 г шпика и нашпигуйте ими филе. Посолите, поперчите и жарьте около получаса в растительном масле или свином жире, время от времени переворачивая и, при необходимости, добавляя жир. За 10 минут до готовности влейте на сковороду 1/2 стакана сухого (белого или красного) вина, добавьте 2 ст. ложки томат-пасты и 2 дольки очень мелко нарезанного чеснока, накройте крышкой и выдержите на слабом огне. Подайте с поджаренным хлебом.
Что же касается совместных застолий господ мушкетеров, то создается впечатление, что молодые люди в этом случае предавались греху чревоугодия с учетверенным рвением:
"…Портос сидел за столом, на котором стоял обед на четыре персоны, хотя он был один; обед состоял из отлично приготовленных мясных блюд, отборных вин и великолепных фруктов.
— Добро пожаловать, господа! — сказал Портос, поднимаясь с места. — Вы приехали как раз во время. Я только что сел за стол, и вы пообедаете со мной.
— Ого! — произнес Д’Артаньян. — Кажется, эти бутылки не из тех, что Мушкетон ловил своим лассо. А вот и телятина, вот филе…"
Как же была приготовлена эта самая телятина? Без сомнения, — это могло быть сделано множеством способов. Зато можно с уверенностью сказать, как она не могла быть приготовлена, — поскольку нижеследующее блюдо во французской кухне связывают с победой, которую Наполеон одержал при Маренго. Таким образом, очаровательное блюдо, изобретенное поваром императора в ужасных походных условиях, "вышло в свет" намного позже описываемых в романе событий:
ТЕЛЯТИНА "МАРЕНГО"
Разрежьте 2 кг телятины (грудинки и лопаточной части) на куски по 50-60 г, в сотейнике разогрейте 200 г растительного масла и положите туда мясо, 200-250 г мелко нарезанного лука, пару нарезанных кружочками морковок и букетик зелени. Все обжарьте, посолите, поперчите; влейте 0,5л сухого белого вина, проварите, чтобы вино немного испарилось. Добавьте 300 г мелко нарезанных помидоров, 2 л бульона, накройте крышкой и варите на слабом огне 1,5 часа. Готовую телятину переложите в другую кастрюлю, туда же положите 12 штук мелких бланшированных луковок, 200 г отваренных и нарезанных грибов (лучше всего — белых или шампиньонов), 3 раздавленных зубчика чеснока. Соус, оставшийся в сотейнике, процедите на мясо через сито, через сито же протрите и все овощи. Поварите на слабом огне еще около 15 минут, телятину выложите на подогретое блюдо, украсьте мелкими луковками, грибами, посыпьте петрушкой, вокруг выложите гренки из белого хлеба.
Создавая цикл романов о мушкетерах, автор и не подозревал, что когда-то, много лет спустя, эти романы станут бестселлерами в далекой и загадочной России. Но уже тогда мэтр Дюма, вне всякого сомнения, лелеял замысел еще одной, написанной впоследствии книги, — поваренной.
Описания приготовления всяческих изысков разбросаны по сотням страниц книг Дюма. Но, как и всякий талант, который не любит повторяться, Дюма в конце концов, решил создать книгу, объединяющую кулинарные рецепты, большей частью не вошедшие в его бесчисленные художественные произведения. Над созданием этой книги он работал последние двадцать пять лет своей жизни.
В марте 1870 года, перед поездкой в Испанию, Дюма передал начинающему издателю Альфонсу Лемеру (1838-1912) объемистую рукопись, которая была озаглавлена "Большой кулинарный словарь", — о том, что он работает над этой книгой, он сообщал неоднократно. К большому сожалению, эта книга не была напечатана при жизни писателя: она увидела свет только в 1873 году. Кстати, неоценимый вклад в подготовке ее выпуска принадлежит молодому писателю Анатолю Тибо, который вскоре прославился под псевдонимом Анатоль Франс.
В 1882 году эта книга была несколько сокращена, и выпущена под названием "Малый кулинарный словарь".
Обе эти книги, к сожалению, прочно забыты, — сохранилась только легенда об их существовании. И так могло бы продолжаться сколь угодно долго, если бы в 1987 году в Париже не решились переиздать "Большой кулинарный словарь", — уникальное произведение, одинаково интересное с точки зрения кулинарной, исторической, художественной… Но общее впечатление портит одна "мелочь": издание 1873 года насчитывало около 1200 большеформатных страниц, тогда как в издании 1987 года — всего-навсего 566 страниц обычного формата.
"Словарь" — не совсем обычная поваренная книга. Богато иллюстрированная, — она состоит из, приблизительно, 800 новелл, расположенных в алфавитном порядке, — иногда кратких, иногда весьма пространных.
На родине Дюма, в городке Вилле-Коттре, расположен ресторан под названием "Дюма". Его владелец, Анри Лепаж, очень гордится своим знаменитым земляком, — но в то же самое время даже не подозревает о существовании кулинарных книг, написанных Дюма. (Вот так-то: взяли, — да и затерялись две книги в 500-томном наследии!). Правда, надеюсь, в меню ресторана месье Лепажа имеется рецепт блинчиков местного приготовления: ведь Пикардия — провинция, где и находится (по дороге из Суассона в Лон) городок Вилле-Коттре.
БЛИНЧИКИ ПО-ПИКАРДИЙСКИ
Взбейте 2 яйца и смешайте их с 250 г муки, добавив 2-3 щепотки соли. В получившееся тесто добавьте 1 бутылку (0,5 л) пива и 1 ст. ложку растительного масла, оставьте на два часа, после чего испеките тонкие блинчики небольшого размера.
Растопите в небольшой кастрюльке 50 г сливочного масла, добавьте 50 г муки и тщательно, не допуская образования комков, перемешайте. Добавьте 0,3 л. молока, посолите (около 1/2 чайн. ложки соли), поперчите по вкусу, и, продолжая размешивать, доведите соус до кипения. Если соус окажется чересчур жидким, — оставьте его на несколько минут на огне, и, помешивая, доведите до нужной кондиции.
Промойте, очистите, и мелко нарежьте 300 г шампиньонов, обжарьте их на сильном огне в сливочном масле в течение 3-4 минут. Обжарьте 250-350 г копченого окорока и мелко нарежьте его. Соедините с соусом грибы, окорок и 50-80 г тертого сыра.
На каждый из подготовленных блинчиков разложите понемногу соуса с окороком и грибами и скрутите блины трубочкой. Разложите их на смазанном маслом противне, залейте сверху сметаной и запекайте в нагретой до 250 градусов C духовке в течение 10-15 минут. Французы всегда славились своими гастрономическими пристрастиями, — во Франции не принято есть что попало и кое-как. Это оттого, что французы разборчивы в еде, любят и умеют ее готовить и всегда готовы посоревноваться друг с другом в кулинарном искусстве. Не случайно, по мнению многих российских знатоков кулинарии (включая и В.В.Похлебкина), в конце XVIII — начале XIX века они по праву занимали положение законодателей моды в кулинарном искусстве. Перу французов принадлежит и множество популярных книг кулинарного толка.
Известный политический деятель, писатель, а по совместительству — выдающийся кулинар Ансельм Брийя-Саварен (1755-1826), создавший немало художественных произведений, прославился на весь мир как автор нашумевшей в свое время поэмы "Физиология вкуса". Кстати, — отвлекаясь немного в сторону, — вниманию знатоков творчества Рекса Стаута: чей бюст стоит на кухне Фрица, личного повара несравненного Ниро Вулфа? Я уверен, — ваш ответ будет скор и однозначен: Брийя-Саварена.
Не страдали отсутствием навыков приготовления блюд французского стола и российские повара. Так, уже в конце 90-х годов XVIII века в Москве вышла книга под длинным и мудреным названием (как тогда и было принято озаглавливать книги, — в названии сообщив полностью краткий реферат ее содержания), начинающимся со слов: "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дестиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой, голландской, гишпанской и английской поварни…", — так вот, большинство блюд в этом словаре принадлежит "поварне" французской. Кстати, непонятное слово "приспешник", приведенное в названии книги, означает всего-навсего помощника шеф-повара. И девятнадцатый век, — век "французского нашествия" на русские рестораны, — был весьма характерен тем, что во всех крупных ресторанах, (а тем более — в придворной кухне), место приспешника занимал русский повар. "Шефом" мог быть только иностранец: итальянец, австриец… Но, как правило, — француз.
Многое из того, что привычно едят французы, на столе у других народов отсутствует: например, ни один француз не будет считать обед законченным, если на столе не окажется сыра, коим трапезу и следует завершить, — ведь, по некоторым сведениям, во Франции производятся свыше 300 различных сортов сыра.
Да и кто еще, кроме неунывающих, — и, одновременно, слегка циничных французов, сможет придумать такую остроумную пословицу: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом"? И может ли кто дать гарантию, что фраза эта не принадлежит мэтру Дюма? Ведь Дюма так любил веселые пирушки и столь же веселые любовные похождения!
…Мелани Вальдор была любовницей Дюма с 12 сентября 1827 года: на 6 лет старше 27-летнего Дюма, жена пехотного капитана… Родив от этого брака дочь, что едва не стоило ей жизни, Мелани, которой провинция изрядно наскучила, переехала в Париж и поселилась в доме своих родителей, — красивая и хрупкая женщина с ласковым взором и видом скромницы, что сводило с ума Александра. О чем только не писали друг другу молодые люди!
Читать далее: номера страниц внизу
