Александр Дюма — Мелани Вальдор:
"Прости мне, что я не дописал страницу, но мать напустилась на меня с криком: "Яйца готовы, Дюма! Дюма, иди, а то они сварятся вкрутую!" Ну скажи, можно ли противиться такой суровой логике? Итак, прощай, мой ангел, прощай! Ну что ж, маменька, если яйца сварятся вкрутую, я их съем с оливковым маслом…"
Действительно, яйца и оливковое масло прекрасно дополняют друг друга. В этой связи немедленно в памяти возникает любопытная историческая ассоциация: в 1757 году, во время осады англичанами города Маон, столицы острова Минорки, у осажденных французов закончились продукты, — в наличии оставались только яйца и оливковое масло. И вот тогда-то, по приказу командующего французскими войсками герцога Ришелье, из этих ингредиентов, с добавлением лимонного сока и красного перца, был впервые создан ныне известный каждому майонез. (Кстати, еще одна из существующих версий гласит, что впервые блюда под этим соусом появились только в 1782 году, на пиру после завоевания у англичан города Маона войсками герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона, состоящего в то время на службе у испанцев). Обе версии, безусловно, имеют право на существование, — ведь свое название "майонез" получил по имени города Маон, этого не отрицает никто.
Как говорит глава семейства, рекламирующего майонез на отечественном ТВ, который чем-то неуловимо похож на слегка постаревшего Дюма: "Запомните: чтобы приготовить майонез надо брать только самое лучшее, — отборное растительное масло, яичный желток, специи… Но для совершенного вкуса нужна только одна деталь: настоящее оливковое масло".
Так что, Дюма, если уж довелось ему переварить яйца, лучше бы съел их не просто с оливковым маслом, а залив хорошим майонезом, где вкус масла дополняется оттенками специй.
Конечно, никто не будет спорить: оптимальный вариант — варить яйца до того состояния, которое требуется. Мне могут возразить: любой ребенок умеет варить яйца! Можно было бы согласиться с этим утверждением, если только не задаваться вопросом: откуда же тогда берутся вполне совершеннолетние люди, раз за разом упорно переваривающие или же не доваривающие яйца?
Оставим ложную гордость, и попытаемся сварить яйца такой кондиции, как нам этого захочется. А неоценимую помощь в этом эксперименте нам окажут самые обычные часы.
ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ
Все яйца, которые хотите сварить, предварительно вымойте с мылом и щеткой: лишняя предосторожность никогда не повредит, здоровье — дороже.
В кастрюльке вскипятите воду, умеренно подсолите ее (на случай, если скорлупа яйца лопнет) и аккуратно опустите яйца в кипяток, — чтобы не обжечься, проделайте эту процедуру при помощи ложки. Теперь засекайте по часам время. Когда время истечет, — немедленно залейте вареные яйца холодной водой: после этого скорлупа будет хорошо отделяться от белка.
Время выберите в зависимости от того, как вы варите яйца:
"всмятку", т.е. и желток, и часть белка в жидком состоянии, — 3 минуты;
"в мешочек", когда белок полностью затвердел, а желток уже слегка загустел, — до 5 минут;
"вкрутую", (и белок, и желток полностью затвердели), — 10-12 минут.
Нужно заметить, что кроме общепринятых, существует еще один весьма интересный способ варки яиц (правда, исключительно всмятку), упомянутый в книге "Домашний обиход", которая содержала массу весьма полезных советов и рецептов едва ли не по всем отраслям домашнего хозяйства. Думается, что многие из приведенных в ней советов и рецептов хотя и оказались отчасти позабытыми, (книга была выпущена типографией П.П.Сойкина в Санкт-Петербурге аж в 1894 году!), но отнюдь не утратили своего практического значения и сегодня.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
"Чтобы сварить яйца всмятку, необходимо влить в кастрюлю столько стаканов воды, сколько будет вариться яиц, и вскипятить. Яйца бросают в кипящую воду, по возможности — все одновременно, затем снимают кастрюлю с плиты и так оставляют ее, пока не остынет. При таком способе яйца свариваются ровно и всегда всмятку".
Дюма не был обжорой, — однако, почти во всех его произведениях приводятся рецепты тех или иных блюд, описания различных трапез, а если нет ни того, ни другого, то в развитии сюжета разговоры о пище играют не последнюю роль.
Неоднократно касается автор и блюд, распространенных в России: так, во 2-м томе "Графа Монте-Кристо" приведено описание приготовления волжской рыбы, — вспомните главу "Обед":
"- Вот, например, посмотрите на этих двух рыб: одна родилась в пятидесяти лье от Санкт-Петербурга, а другая — в пяти лье от Неаполя; разве не забавно соединить их на одном столе?
— Это, — сказал Шато-Рено, — по-моему, стерлядь.
— А это, — сказал Кавальканти, — если не ошибаюсь, минога.
— Совершенно верно. А теперь спросите, барон, где ловятся эти рыбы.
— Стерляди ловятся только в Волге, — ответил Шато-Рено.
— Я не слышал, — сказал Кавальканти, — чтобы где-нибудь, кроме озера Фузаро, водились миноги таких размеров.
— Так оно и есть; одна прибыла с Волги, а другая с озера Фузаро. Их привезли в больших бочках, из которых одна выложена речными травами и камышом, а другая — тростником и озерными растениями; их поместили в специально устроенные фургоны; стерлядь прожила так двенадцать дней, а минога — восемь, и обе они были живехоньки, когда попали в руки моего повара, который уморил одну в молоке, а другую в вине".
Читать далее: номера страниц внизу
