Как приготовить знаменитый грузинский суп в Израиле и других странах за пределами Сакартвело, максимально приближенный к оригиналу
Игорь ТОРИК
Если вы думаете, что русское “харчеваться” произошло от грузинского супа “харчо”, то вы категорически ошибаетесь! Этимология этих слов разная – русский корень произошел от арабского “расход”, “траты” через тюркские языки, а грузинское слово аутентично и означает просто “похлебка”. Между тем, харчо – один из вкуснейших супов в мире, и один из самых извращаемых! Ну, может, после борща. Харчо я обожаю, ем в грузинских ресторанах, готовлю дома… В ресторанах он, кстати, не всегда хорош. Вот вам мой рецепт с указанием нюансов – где не извратить.
Прежде всего, мясо. Харчо – похлебка из говядины и только! Еще раз: только и исключительно говядина. Никакой баранины, никаких куриц, никакой свинины! Если вам предложили харчо с другим мясом – вас держат за лоха. Грузинского лоха. Плюньте тому в суп. Или в другое место.
Я беру для харчо то же мясо, что и для борща – то есть, особуко, режу небольшими кусками. Это вообще идеальное суповое мясо! Мягкое, сочное, пальчики оближешь. Варю прямо с костями – часа полтора, потом кости вытаскиваю и выбрасываю. На 7-литровую кастрюлю килограмма полтора. Далее все ингредиенты на 7 литров, то есть, на пару порций. Ну меньше такой вкуснятины съесть не получается.
Мясо сварилось? В продолжающий кипеть супчик вкидываем рис, граммов 150-200, в зависимости от ваших предпочтений густоты. В этих ваших интернетах пишут, что рис обязательно должен быть круглым. Дескать, сидите, перебирайте рисинки, и не идеально шарообразные отфильтровывайте. Потом сделаете из них кашу. Другой, дескать, не годидзе. Глупости! Годится рис любой формы, хоть продолговатый, хоть треугольный, главное – белый! Не вздумайте использовать цельный или темный рис – потом вся жизнь у вас будет такая же темная!
Параллельно мелко шинкуем луковицу побольше и жарим на сковородочке на маслице. Я беру оливковое, но вы можете и подсолнечное. Тут дело вкуса, в супе все равно разницу не почувствуете.
Читайте в тему:
Позолотился – добавляем туда же на сковородочку полдюжины зубчиков чеснока. А затем и мелко порезанные очищенные помидоры.
Внимание, нюанс!!! В интернетах предлагают исключительно томат-пасту. Ну откуда у древних грузинских крестьян томат-паста??? Только живые помидоры! Разница видна на глазок: с томат-пастой суп получается темным, с помидорами светлым. В ресторанах вы, небось, только темный и видели.
Вываливаем зажарку в кастрюлю. Параллельно запускаем туда три полных столовых ложки ткемали. Увы, из баночки из магазина. Оригинальных слив ткемали нету у меня, да и возиться с ними было бы лень. И так с очисткой помидоров намучился. А еще мелко помолотых грецких орехов граммов 150. Норм. И пусть поварится немного дальше.
Пришло время приправ. Настоящая грузинская аджика с базара в Кутаиси на кончике чайной ложки. Кинза – живая веточек 5 или сухая (треть столовой ложки). Уцхо сунели – столовая ложка с горкой. Соль, как водится, по вкусу. Еще 10 минут, и супчик готов. Приятного аппетита!
Автор – известный израильский гид и журналист, владелец турфирмы ITours, телеграм-канал "Кит в сапогах", сайт — torick.com, официальная страница — facebook.com/itoursisrael/
ОТ РЕДАКЦИИ
Уцхо сунели, аджика и другие классические грузинские специи продаются во многих "русских" магазинах в Израиле, Германии, США и других странах. Это, конечно, фабричная продукция, а не рыночная, но ведь не каждый же день вы можете попасть на базар в Кутаиси, Тбилиси или Батуми!
"И так с очисткой помидоров намучился." Намучился он с очисткой помидоров, ну-ну… Обдаешь помидоры КИПЯТКОМ и шкурка с них слетает как с женщины ночная рубашка…