В качестве основного блюда на праздник Песах рекомендую приготовить и подать к столу блюда из курицы и индейки
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ
СОУСОМ
1 куриная тушка, 1 луковица, 1 морковка, 2 столовые ложки мацемела, 2 столовые ложки маргарина, 1-2 чайные ложки лимонного сока, соль, перец, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, тмин, шафран — по вкусу.
Тушку курицы положить в кастрюлю. Добавить очищенные лук и морковь, зелень по вкусу. Залить курицу водой, поперчить, посолить, довести до кипения и варить до готовности 1-1,5 часа. Перед подачей на стол курицу разрубить на части и залить соусом. Для соуса: прожарить мацемел с маргарином, развести 1,5-2 стаканами бульона, проварить 5-7 минут. После этого добавить лимонный сок, соль, перец, зелень, специи, кусочки маргарина и тщательно размешать до полного растворения маргарина.
КУРИЦА С ЛИМОНАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
1 куриная тушка, 1 чайная ложка чесночного порошка, 2 чайной ложки острого перца — паприки, 1/3 чайной ложки молотого перца, 1/3 чайной ложки зелени эстрагона, 1/3 чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1/2 чайной ложки цедры апельсина, 1/4 стакана сока лимона, 1/3 стакана сока апельсина, соль — по вкусу.
Тушку курицы нарезать на порционные куски. Посыпать куски со всех сторон солью, чесночным порошком, паприкой, перцем, эстрагоном и тмином и выложить на противень кожицей вниз. Смешать цедру лимона и апельсина с соком и водой и залить этой смесью порционные куски. Поставить противень в духовку и запекать на среднем огне 30-40 минут, после чего перевернуть куски на другую сторону и продолжать запекать примерно еще столько же времени, поливая курицу скопившимся в противне соком.
ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ
1 тушка индейки (3-4 кг), 300-400 г чернослива без косточек, 4-5 яблок, 1 чайная ложка корицы, 1 неполный стакан муки из мацы (мацемел), 2-3 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, соль, перец — по вкусу.
Индейку натереть внутри и снаружи солью и перцем. Смешать предварительно распаренный чернослив, нарезанные на дольки яблоки, мацемел, корицу, изюм, сахар, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить индейку и зашить брюшко. Поместить индейку в закрытую посуду и тушить в духовке на среднем огне 3-4 часа до полной готовности мяса. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо и удалить нитку.
ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ
1 тушка индейки (3-4 кг), 400-500 г говяжьей печени, 2-3 листа мацы, 100 г растительного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Индейку опалить, очистить, промыть, натереть внутри и снаружи солью и перцем. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на растительном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размягченной мацой и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растительного масла, яйца, посолить, хорошо перемешать. Нафаршировать полученной массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный противень. Влить в противень 2-3 столовые ложки воды или бульона, поместить в разогретую духовку и тушить при средней температуре. Когда индейка слегка подрумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком. Тушить еще 1,5-2 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо и удалить нитку.
ИНДЕЙКА В ГРИБНОМ СОУСЕ
500 г филе индейки, 100-150 г грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки мацемела, 300 г воды (бульона), 100 г растительного масла, соль, перец, специи — по вкусу.
Филе индейки нарезать мелкими кусочками и обжарить в растительном масле на разогретой глубокой сковороде. Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, поперчить, посолить. Когда лук подрумянится, убавить огонь и выложить в сковороду мелко нарезанные отварные грибы. Затем всыпать мацемел и перемешать. Через минуту залить водой или бульоном, добавить приправы. Тушить, периодически помешивая, до готовности около 20 минут.
